51.3 - Quelques particularités de la congélation des myosystèmes
La nucléation est favorisée dans les myosystèmes en cours de
congélation, par la présence de solutés et de particules en suspension
dans la phase liquide. Elle est dite hétérogène.
La localisation et la grosseur des cristaux dépendent de :
l ) la vitesse de congélation :
-
très lente (0,2 à 0,5 cm/h les cristaux sont extracellulaires et de grande
taille.
—
moins lente (0,5 à 3cm/h) la cristallisation est d‘abord extracellulaire
puis intracellulaire, les cristaux sont plus petits,
—
rapide (5 à 10 cm/h) la cristallisation intracellulaire est discontinue,
-
ultra rapide, la cristallisation est simultanée et généralisée en
microcristaux ;
Z) l‘état physiologique :
—
congelés post—RM, la vitesse de congélation intervient comme ci-dessus,
-
congelés pré—RM les cristaux se forment presqu'exclusivement à
l'intérieur des cellules musculaires, quelle que soit la vitesse de
congélation. Dans le tissu conjonctif soumis à congélation in-RM les
cristaux sont gros ; ils sont microscopiques lors d'une congélation pré—
RM ou ultra—rapide.
L'augmentation de volume après congélation est proportionnelle à la
teneur en eau ; elle peut créer dans les poissons de grande taille congelés
très rapidement des pressions excessives dommageables.
Le pH diminue ou augmente après congélation selon qu 'il est à l‘origine
respectivement de 6,5 à 7 ou inférieur à 6. La chair est d'autant plus
dure que le pH est bas (sauf peut être en cas de congélation préRM).
La structure des fibres musculaires est d ‘autant plus vacuolisée, distordue
déchirée et les tissus conjonctifs fragilisés que les cristaux sont gros et
que l'état de RM est plus ou moins avancé ; ces détériorations sont plus
.
grandes dans les filets tenant au squelette.
L'ultrastructure des myofilaments est moins modifiée par la congélation
rapide que par la congélation lente. Dans ce dernier cas l'organisation
répétitive des sarcomères (bandes A, H entre 2 stries Z, et bande l) est
perturbée ; les espaces intermyofibrillaires et entre myofilaments sont
plus grands (sans doute en relation avec la grosseur des cristaux et la
déshydratation résultante).
,
_
Les principes
de la congélation des solutions salines pures ou des solutions Salines protéiques
5
aux
divers systemes
constitutifs des tissus, cellules et espaces extracellulaires qui se solidifient comme
des
différentes mais mterdependantes.
Il y a donc lieu d'examiner comment les cristaux se forment, se localiser“
et
se développent selon
l'etat initial du tissu (en période de réplétion, dénutri, altéré etc ...), la vitesse de congélation,
| interaction des diverses structures (variation de volume, échange de constituants).
188
La nucléation est favorisée dans les myosystèmes en cours de
congélation, par la présence de solutés et de particules en suspension
dans la phase liquide. Elle est dite hétérogène.
La localisation et la grosseur des cristaux dépendent de :
l ) la vitesse de congélation :
-
très lente (0,2 à 0,5 cm/h les cristaux sont extracellulaires et de grande
taille.
—
moins lente (0,5 à 3cm/h) la cristallisation est d‘abord extracellulaire
puis intracellulaire, les cristaux sont plus petits,
—
rapide (5 à 10 cm/h) la cristallisation intracellulaire est discontinue,
-
ultra rapide, la cristallisation est simultanée et généralisée en
microcristaux ;
Z) l‘état physiologique :
—
congelés post—RM, la vitesse de congélation intervient comme ci-dessus,
-
congelés pré—RM les cristaux se forment presqu'exclusivement à
l'intérieur des cellules musculaires, quelle que soit la vitesse de
congélation. Dans le tissu conjonctif soumis à congélation in-RM les
cristaux sont gros ; ils sont microscopiques lors d'une congélation pré—
RM ou ultra—rapide.
L'augmentation de volume après congélation est proportionnelle à la
teneur en eau ; elle peut créer dans les poissons de grande taille congelés
très rapidement des pressions excessives dommageables.
Le pH diminue ou augmente après congélation selon qu 'il est à l‘origine
respectivement de 6,5 à 7 ou inférieur à 6. La chair est d'autant plus
dure que le pH est bas (sauf peut être en cas de congélation préRM).
La structure des fibres musculaires est d ‘autant plus vacuolisée, distordue
déchirée et les tissus conjonctifs fragilisés que les cristaux sont gros et
que l'état de RM est plus ou moins avancé ; ces détériorations sont plus
.
grandes dans les filets tenant au squelette.
L'ultrastructure des myofilaments est moins modifiée par la congélation
rapide que par la congélation lente. Dans ce dernier cas l'organisation
répétitive des sarcomères (bandes A, H entre 2 stries Z, et bande l) est
perturbée ; les espaces intermyofibrillaires et entre myofilaments sont
plus grands (sans doute en relation avec la grosseur des cristaux et la
déshydratation résultante).
,
_
Les principes
de la congélation des solutions salines pures ou des solutions Salines protéiques
5
aux
divers systemes
constitutifs des tissus, cellules et espaces extracellulaires qui se solidifient comme
des
différentes mais mterdependantes.
Il y a donc lieu d'examiner comment les cristaux se forment, se localiser“
et
se développent selon
l'etat initial du tissu (en période de réplétion, dénutri, altéré etc ...), la vitesse de congélation,
| interaction des diverses structures (variation de volume, échange de constituants).
188