,:
Le pourcentage d‘eau congelée
est fonction de la température. L'étude et la mesure du
changement
d etat physrque
dans un_brosysteme
ainsi que
la détermination
de l'eau incongelable sont difficiles. Elles
sont abordeespar des
methodes dulatometnque, calorimétrique,
de résonance magnétique nucléaire, d‘analyse
thermique differentielle,
par sonde calonmetnque
différentielle ...‘48. En-dessous du point de congélation, l‘eau de
la chair de pousson se trouve soôuî
trous etats :_glace,
eau non congelée congelable et eau non congelée incongelable ;
92 0/0 de l'eau est congelable . Pour certains auteurs, il n'y a plus d'eau congelable en-dessous de —60°C368. Il ne
reste que 7 ,8 % d'eau incongelable (390 g par kg de matière sèche).
D‘apres la loi
de RAOULT, la proportion de glace formée dans la chair de cabillaud, par ex., entre
-5°C et -30°C s'etablrra1t arnsu : (tabl. XXXV…III)“Â
Tableau XXXVHI - Proportions d'eau, estimées sous trois états, dans la chair de cabillaud congelé
d‘après STOREY R.l\/l.612
…
Grammes d'eau pour 100 grammes de poisson
Températures en °C
Glace
Eau non congelée congelable
Eau incongelable
…
-5°ç
61,4
12,2
6,4
-15°C
69,9
3,7
6,4
-30°C
72,2
1,7
6,4
Figure 122 - Eau congelée pour 100 de la teneur totale
en eau, à différentes températures
(d'après DYER W.}.‘53"54)
Ceci n'est qu'une simplification,
0
car l'eau existe sous diverses formes de structure en
“"
..
présence des protéines et des divers solutés dont le
'“
pouvoir solvant diffère de celui de la solution
'
__
aqueuse de NaCl à 1,4 % qui est souvent prise pour
_5
_
représenter la phase liquide dela chair. La quantité
(_)
.
de glace formée pour 100 g d'eau tissulaire,
°C
rapporté à la température, est donnée par la fig.
0
122. Les courbes relatives au cabillaud, à l‘églefin,
Q __10
°_
àla lingue, au flétan sont pratiquement identiques
3
à celle dela solution à 1,4 % de NaCl. Il n'en serait
Ë
pas de même avec la raie ou d'autres Elasmobranches
‘â
dont la teneur en constituants NPN est élevée. La
E
15
'
formation de la glace, très rapide au début (40 %
£
'
_
de -1°C à -2°C) ralentit ensuite (loi de Raoult) :
environ 80 % d'eau congelée à —5°C, 90 % à -10°C,
92 % en-dessous de —20°C.
-20
..
0
20
40
60
80
100
Pourcentage d'eau congelée
o cabillaud
x
églen
°
lingue
——
solution à1.4% de NaCl
187
Le pourcentage d‘eau congelée
est fonction de la température. L'étude et la mesure du
changement
d etat physrque
dans un_brosysteme
ainsi que
la détermination
de l'eau incongelable sont difficiles. Elles
sont abordeespar des
methodes dulatometnque, calorimétrique,
de résonance magnétique nucléaire, d‘analyse
thermique differentielle,
par sonde calonmetnque
différentielle ...‘48. En-dessous du point de congélation, l‘eau de
la chair de pousson se trouve soôuî
trous etats :_glace,
eau non congelée congelable et eau non congelée incongelable ;
92 0/0 de l'eau est congelable . Pour certains auteurs, il n'y a plus d'eau congelable en-dessous de —60°C368. Il ne
reste que 7 ,8 % d'eau incongelable (390 g par kg de matière sèche).
D‘apres la loi
de RAOULT, la proportion de glace formée dans la chair de cabillaud, par ex., entre
-5°C et -30°C s'etablrra1t arnsu : (tabl. XXXV…III)“Â
Tableau XXXVHI - Proportions d'eau, estimées sous trois états, dans la chair de cabillaud congelé
d‘après STOREY R.l\/l.612
…
Grammes d'eau pour 100 grammes de poisson
Températures en °C
Glace
Eau non congelée congelable
Eau incongelable
…
-5°ç
61,4
12,2
6,4
-15°C
69,9
3,7
6,4
-30°C
72,2
1,7
6,4
Figure 122 - Eau congelée pour 100 de la teneur totale
en eau, à différentes températures
(d'après DYER W.}.‘53"54)
Ceci n'est qu'une simplification,
0
car l'eau existe sous diverses formes de structure en
“"
..
présence des protéines et des divers solutés dont le
'“
pouvoir solvant diffère de celui de la solution
'
__
aqueuse de NaCl à 1,4 % qui est souvent prise pour
_5
_
représenter la phase liquide dela chair. La quantité
(_)
.
de glace formée pour 100 g d'eau tissulaire,
°C
rapporté à la température, est donnée par la fig.
0
122. Les courbes relatives au cabillaud, à l‘églefin,
Q __10
°_
àla lingue, au flétan sont pratiquement identiques
3
à celle dela solution à 1,4 % de NaCl. Il n'en serait
Ë
pas de même avec la raie ou d'autres Elasmobranches
‘â
dont la teneur en constituants NPN est élevée. La
E
15
'
formation de la glace, très rapide au début (40 %
£
'
_
de -1°C à -2°C) ralentit ensuite (loi de Raoult) :
environ 80 % d'eau congelée à —5°C, 90 % à -10°C,
92 % en-dessous de —20°C.
-20
..
0
20
40
60
80
100
Pourcentage d'eau congelée
o cabillaud
x
églen
°
lingue
——
solution à1.4% de NaCl
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