Aujourd'hui
on parle plus volontiers de <_
a aucune difference scientifique (voir @ 1.1 et 1.4), la technologie de préparation est
semblable mais la conservation du surgelé doit être faite obligatoirement à —18°C.
La mise en oeuvre des basses températures comprend trois étapes :
-
la_congélation proprement
dite, c'est—à-dire
l'abaissement de la température au centre thermique
(pomt ou la temperature est la plus elevée dans le produit) en dessous du point de congélation,
-
l'entreposage
au froid négatif, c'est—à-dire
le maintien à la température d'équilibre (stabilisation
thermique en conditions adiabatiques) jusqu'à utilisation,
-
la décongélation, c‘est—à-dire le retour de la température au centre thermique à un degré positif.
Les trois étapes sont d‘égale importance pour la qualité finale.
La congélation
s'est imposée lorsqu'il a fallu pêcher de plus en plus loin des côtes nationales. Elle
a permis de mveler les risques
commerciaux dus à la pénurie ou à la pléthore et d'élargir le champ des échanges
à la planète entière. Les techniques ont été mises au point pour l'essentiel dans les années 30, mais l‘industrie ne
s'est vraiment développee qu'après la 2ème guerre mondiale. C'est donc une technique de conservation jeune,
contrairement aux autres étudiées dans cet ouvrage, exception faite de l'ionisation. C'est seulement vers la fin des
années 60 que le marché a pris de l'ampleur. Le poisson congelé est devenu un produit de grande consommation
soit comme supplément du pmsson frais, soit comme matière première des produits prêts à consommer : conserves,
produits panés ou fumés, plats cuisinés.
De nombreuses statistiques tentent de situer la part que prennent la production et la consommation
des produits de la mer congelés par rapport à la totalité des aliments congelés. Comme souvent en ce domaine, les
critères choisis ne sont pas toujours très clairs ou divergent dans leur choix. Nous nous en tiendrons aux statistiques
établies par la F.I.C.U.R. (Fédération des Industries et Commerces Utilisateurs des basses températures).
La production mondiale de l'ensemble des produits surgelés toutes catégories était en 1987
d’environ 17 millions de tonnes, celle de la France de près de 1,4 millions de tonnes soit 8,2 %. Ce pourcentage reste
approximativement le même en 1990. Sur le marché français les produits surgelés ou congelés allant à la
transformation industrielle représentent environ le tiers du marché apparent (fig. 114) ; les produits dela mer comptent
pour un peu plus de 10 % du marché apparent de la totalité des denrées surgelées. Le tableau XXXV montre l'évolution
du marché français des produits de la mer surgelés et congelés au cours de ces dernières années.
Il a plus que triplé en dix ans (de 1976 à 1986) et encore augmenté d'un tiers de 1986 à 1990.
Si l'on prend en compte le marché apparent des produits de la mer surgelés et congelés destinés à la consommation
directe et à la transformation industrielle (soit 424.705 t en 1990), il représente presque 18 % (17.90) du marché
apparent de la totalité des denrées alimentaires comptabilisées de la même manière (2.372.651 t). A noter que les
produits de la mer congelés destinés à la transformation industrielle (218.814 t) représentent grosso modo la moitié
du marché apparent (424.705 t), au lieu du tiers cité ci-dessus (fig. 114) pour les denrées alimentaires prises
globalement. On constate aussi que la production nationale de surgelés et congelés (222.125 t en 1990) ne
représentent que 52,3 % du marché apparent, c'est—à-dire des besoins nationaux en produit de la mer conservés à
basse température. La France importe en effet près de la moitié des poissons congelés qu‘elle consomme (en raison
notamment de l'engouement pour le saumon fumé). Le tableau XXXVI indique la répartition annuelle des tonnages
_
des diverses catégories de produits de la mer (nous avons reproduit à titre d'exemple la statistique F.I.C.U.R de l’annee
1990).
Les produits panés représentent la plus grande part des surgelés destinés à la consommation directe.
L'importation des produits congelés destinés à la transformation est forte : 58 % de la production
nationale déduction
faite des exportations. En 1990, les principaux partenaires de la France en tant que fournisseurs sont la Norvege,
l'Islande, les U.S.A. et en tant que clients : l'«ltalie,
la Côte d'ivoire, l'Espagne et l'Allemagne.
_
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a aucune difference scientifique (voir @ 1.1 et 1.4), la technologie de préparation est
semblable mais la conservation du surgelé doit être faite obligatoirement à —18°C.
La mise en oeuvre des basses températures comprend trois étapes :
-
la_congélation proprement
dite, c'est—à-dire
l'abaissement de la température au centre thermique
(pomt ou la temperature est la plus elevée dans le produit) en dessous du point de congélation,
-
l'entreposage
au froid négatif, c'est—à-dire
le maintien à la température d'équilibre (stabilisation
thermique en conditions adiabatiques) jusqu'à utilisation,
-
la décongélation, c‘est—à-dire le retour de la température au centre thermique à un degré positif.
Les trois étapes sont d‘égale importance pour la qualité finale.
La congélation
s'est imposée lorsqu'il a fallu pêcher de plus en plus loin des côtes nationales. Elle
a permis de mveler les risques
commerciaux dus à la pénurie ou à la pléthore et d'élargir le champ des échanges
à la planète entière. Les techniques ont été mises au point pour l'essentiel dans les années 30, mais l‘industrie ne
s'est vraiment développee qu'après la 2ème guerre mondiale. C'est donc une technique de conservation jeune,
contrairement aux autres étudiées dans cet ouvrage, exception faite de l'ionisation. C'est seulement vers la fin des
années 60 que le marché a pris de l'ampleur. Le poisson congelé est devenu un produit de grande consommation
soit comme supplément du pmsson frais, soit comme matière première des produits prêts à consommer : conserves,
produits panés ou fumés, plats cuisinés.
De nombreuses statistiques tentent de situer la part que prennent la production et la consommation
des produits de la mer congelés par rapport à la totalité des aliments congelés. Comme souvent en ce domaine, les
critères choisis ne sont pas toujours très clairs ou divergent dans leur choix. Nous nous en tiendrons aux statistiques
établies par la F.I.C.U.R. (Fédération des Industries et Commerces Utilisateurs des basses températures).
La production mondiale de l'ensemble des produits surgelés toutes catégories était en 1987
d’environ 17 millions de tonnes, celle de la France de près de 1,4 millions de tonnes soit 8,2 %. Ce pourcentage reste
approximativement le même en 1990. Sur le marché français les produits surgelés ou congelés allant à la
transformation industrielle représentent environ le tiers du marché apparent (fig. 114) ; les produits dela mer comptent
pour un peu plus de 10 % du marché apparent de la totalité des denrées surgelées. Le tableau XXXV montre l'évolution
du marché français des produits de la mer surgelés et congelés au cours de ces dernières années.
Il a plus que triplé en dix ans (de 1976 à 1986) et encore augmenté d'un tiers de 1986 à 1990.
Si l'on prend en compte le marché apparent des produits de la mer surgelés et congelés destinés à la consommation
directe et à la transformation industrielle (soit 424.705 t en 1990), il représente presque 18 % (17.90) du marché
apparent de la totalité des denrées alimentaires comptabilisées de la même manière (2.372.651 t). A noter que les
produits de la mer congelés destinés à la transformation industrielle (218.814 t) représentent grosso modo la moitié
du marché apparent (424.705 t), au lieu du tiers cité ci-dessus (fig. 114) pour les denrées alimentaires prises
globalement. On constate aussi que la production nationale de surgelés et congelés (222.125 t en 1990) ne
représentent que 52,3 % du marché apparent, c'est—à-dire des besoins nationaux en produit de la mer conservés à
basse température. La France importe en effet près de la moitié des poissons congelés qu‘elle consomme (en raison
notamment de l'engouement pour le saumon fumé). Le tableau XXXVI indique la répartition annuelle des tonnages
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des diverses catégories de produits de la mer (nous avons reproduit à titre d'exemple la statistique F.I.C.U.R de l’annee
1990).
Les produits panés représentent la plus grande part des surgelés destinés à la consommation directe.
L'importation des produits congelés destinés à la transformation est forte : 58 % de la production
nationale déduction
faite des exportations. En 1990, les principaux partenaires de la France en tant que fournisseurs sont la Norvege,
l'Islande, les U.S.A. et en tant que clients : l'«ltalie,
la Côte d'ivoire, l'Espagne et l'Allemagne.
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