Chap. 4 - La réfrigération
Le conditionnement dans l'atelier
de mareyage se fait en caissettes en bois ou en matière
plastique. Quel que sont le maternau Il est necessaire de
mettre de la glace. La quantité dépend de la température
du poisson (le plus souvent celle de l’eau avec lequel Il vient d'être lavé, environ 10°C) de la température ambiante
(on essaye d’etre entre +_10°C
et _+ 15°C), de la protection thermique assurée par la caisse (conductivité du bois :
0,24 kcal m/m2 h°C, matrere_plastrque
: 0,40 kcal
m/m2 h°C)428, et de la durée probable du transport ultérieur. Le
tableau XXXIlI
donne une estimation approxrmatrve
de la fusion de glace nécessaire pour compenser les apports de
chaleur extérieure dans les caisses de
Dans les caisses entourées d'autres caisses, la fusion peut être 2 à 4 fois
moindre. Prenons deux exemples :
1°) poids de glace à mettre dans une caisse de 10 kg de filets à 5°C devant voyager 24 heures,
l’air ambiant étant de 10°C :
pour refroidir le poisson à 0°C (tableau XXVII) il faut 0,6 kg,
pour compenser l'apport de chaleur (tableau XXX…) il faut 4,0 kg (2 x 2)
soit environ 5 kg de glace pour 10 kg de filets.
2°) 10 kg de filets à 10°C devant voyager 12 heures dans une ambiance à 20°C :
pour refroidir le poisson à 0°C (tableau XXVII) il faut 1,2 kg,
pour compenser l’apport de chaleur (tableau XXX…) il faut 3,0 kg,
soit 4,2 kg c'est-à-dire un peu moins mais presque la même quantité pour aller moins loin (ou
conserver moins longtemps) que dans le 1er cas.
Tableau XXXIII - Fusion de glace dans une caisse de bois isolée,
par apport de chaleur ambiante. (D'après Rapport FAO, 1974)732
Température
Poids (en kg) de glace fondant en 12 heures
ambiante en °C
dans une caisse de 10 kg
dans une caisse de 40 kg
30
4,0
9,2
25
3,5
7,8
20
3,0
6,4
15
2,5
5.0
10
2,0
3.5
Pratiquement on mélange glace et poisson dans un rapport 2/5 (en poids) à 2/3 selon les
Rappelons (@ 4.2 fig. 79 et 80) la nécessité de bien répartir la glace qui doit entourerles couches de poisson ellesmêmes peu épaisses…. La protection thermique de la caisse en bois (planches de sapin ou bons deroule) peut etre
améliorée en la tapissant de papier sulfurisé, ou en la doublant d'une feurlle d'aluminium.
La seule matière plastique utilisable en contact direct est le polystyrène _e_xpan_sésous forme
d'emballage moulé (caisse et couvercle). Le polystyrène ne contient m _plastn‘rant, nr
additif chimique
.
il ne
communique aucune odeur, il n’est pas toxique. Il est léger et c'est un bon isolant
est révele etreun
excellent matériau de conditionnement au stade du mareyage vers le consommateur.“
satisfait a
en vigueur, mais il est inflammable et il est bon de ne pas stocker une reserve trop importante pres des entrepots
et ateliers….
Les emballages utilisés au mareyage vont jusqu'aux détaillants, ce sont des «emballages perdus»
(normalisation OCDE - 1970), ce qui supprime les frais de nettoyage, réparation, collecte et f€t0Uf au port d origine.
Dès le conditionnement terminé les caisses sont mises en
froides jusqu'à l‘heure
d’expédition. La chambre froide est conçue pour maintenir une température vms_rne
de +4
_
C. Lors de la
de nombreuses variables sont à prendre en compte : poids du pousson a traiter quotidiennement, m 1 0 95 €
f
163
Le conditionnement dans l'atelier
de mareyage se fait en caissettes en bois ou en matière
plastique. Quel que sont le maternau Il est necessaire de
mettre de la glace. La quantité dépend de la température
du poisson (le plus souvent celle de l’eau avec lequel Il vient d'être lavé, environ 10°C) de la température ambiante
(on essaye d’etre entre +_10°C
et _+ 15°C), de la protection thermique assurée par la caisse (conductivité du bois :
0,24 kcal m/m2 h°C, matrere_plastrque
: 0,40 kcal
m/m2 h°C)428, et de la durée probable du transport ultérieur. Le
tableau XXXIlI
donne une estimation approxrmatrve
de la fusion de glace nécessaire pour compenser les apports de
chaleur extérieure dans les caisses de
Dans les caisses entourées d'autres caisses, la fusion peut être 2 à 4 fois
moindre. Prenons deux exemples :
1°) poids de glace à mettre dans une caisse de 10 kg de filets à 5°C devant voyager 24 heures,
l’air ambiant étant de 10°C :
pour refroidir le poisson à 0°C (tableau XXVII) il faut 0,6 kg,
pour compenser l'apport de chaleur (tableau XXX…) il faut 4,0 kg (2 x 2)
soit environ 5 kg de glace pour 10 kg de filets.
2°) 10 kg de filets à 10°C devant voyager 12 heures dans une ambiance à 20°C :
pour refroidir le poisson à 0°C (tableau XXVII) il faut 1,2 kg,
pour compenser l’apport de chaleur (tableau XXX…) il faut 3,0 kg,
soit 4,2 kg c'est-à-dire un peu moins mais presque la même quantité pour aller moins loin (ou
conserver moins longtemps) que dans le 1er cas.
Tableau XXXIII - Fusion de glace dans une caisse de bois isolée,
par apport de chaleur ambiante. (D'après Rapport FAO, 1974)732
Température
Poids (en kg) de glace fondant en 12 heures
ambiante en °C
dans une caisse de 10 kg
dans une caisse de 40 kg
30
4,0
9,2
25
3,5
7,8
20
3,0
6,4
15
2,5
5.0
10
2,0
3.5
Pratiquement on mélange glace et poisson dans un rapport 2/5 (en poids) à 2/3 selon les
Rappelons (@ 4.2 fig. 79 et 80) la nécessité de bien répartir la glace qui doit entourerles couches de poisson ellesmêmes peu épaisses…. La protection thermique de la caisse en bois (planches de sapin ou bons deroule) peut etre
améliorée en la tapissant de papier sulfurisé, ou en la doublant d'une feurlle d'aluminium.
La seule matière plastique utilisable en contact direct est le polystyrène _e_xpan_sésous forme
d'emballage moulé (caisse et couvercle). Le polystyrène ne contient m _plastn‘rant, nr
additif chimique
.
il ne
communique aucune odeur, il n’est pas toxique. Il est léger et c'est un bon isolant
est révele etreun
excellent matériau de conditionnement au stade du mareyage vers le consommateur.“
satisfait a
en vigueur, mais il est inflammable et il est bon de ne pas stocker une reserve trop importante pres des entrepots
et ateliers….
Les emballages utilisés au mareyage vont jusqu'aux détaillants, ce sont des «emballages perdus»
(normalisation OCDE - 1970), ce qui supprime les frais de nettoyage, réparation, collecte et f€t0Uf au port d origine.
Dès le conditionnement terminé les caisses sont mises en
froides jusqu'à l‘heure
d’expédition. La chambre froide est conçue pour maintenir une température vms_rne
de +4
_
C. Lors de la
de nombreuses variables sont à prendre en compte : poids du pousson a traiter quotidiennement, m 1 0 95 €
f
163