valeurs
stérilisatrices
correspondantes. On a attribué cette irrégularité à des ébullitions internes
intempestives et aux mélanges sporadiques du contenu qu‘elles provoquent. Dès le début de la phase de
refroidissement, toute la vapeur située dans l'espace libre dans la boîte de conserve se condense,
abaissant ainsi la pression dans la boite. La baisse de pression amène l'ébullition interne, transférant la
chaleur sensible en chaleur latente d'évaporation sans perte de chaleur dans la boîte, ni variation de
température au point critique (voir Vol. il p. 167 et 169—170 fig. 97), ce qui se traduit par une zone de
_
température au point critique en palier ou en inflexion (fig, 44, courbe A)55. La formation de bulles se
poursuit jusqu‘à ce que la pression intérieure de la boîte_atteigne la pression de vapeur des matières les
plus chaudes de la boîte. La quantité de vapeur formée dans la boîte dépend du volume de l‘espace
libre (elle sera moindre si une partie est formée de gaz non condensables). La zone la plus chaude dans
la boîte, lors du refroidissement, se déplace vers le centre provoquant une nouvelle formation de
bulles… qui se condenseront… etc… L‘arrivée du changement de phase au centre est caractérisée par
une
baisse de température à ce point (fig. 44, courbe A). La formation et la disparition de bulles de
vapeur provoquent un mélange et le transfert par convection prédomine à ce moment. CLELAND55 a
élaboré une approche mathématique de ce phénomène tenant compte des facteurs d'influence, a sa—
voir : volume de l'espace libre dans les boites, pression de l'autoclave pendant les phases de chauffage
et de refroidissement, température maximum dans les boîtes à la fin du chauffage (qui est fonction de
la température de la vapeur et de la durée du chauffage). La courbe B de la figure 44 représente les
résultats de cette approche mathématique ; elle est parallèle à la courbe expérimentale mais, à tout
moment, elle attribue une température plus élevée que la réalité, mais moins élevée que si l'estimation
est seulement basée sur un simple transfert par conduction (courbe C de la fig. 44) ; c‘est déjà un
progrès: il y a moins_de risque de sous stérilisation bien qu'il en persiste un peu. Le principe de base
pour tenir compte de ces irrégularités au refroidissement est bon mais insuffisant.
215 — LE CALCUL DES BAREMES DE STERILISATION
Depuis bientôt sept décennies, de très nombreuses métho—
des dites "générales“, "graphiques" ; "mathématiques
(numériques et analytiques)" sont utilisées pour calculer :
—
soit la valeur stérilisatrice d'un traitement thermique ar—
bitrairement proposé — soit les paramètres d‘un traitement
thermique permettant d'obtenir une valeur stérilisatrice
préalablement définie.
Etablir un barème de stérilisation, cela consiste à calculer la valeur stérilisatrice d'un
Chauffage à une température donnée dans une boîte de format défini ; cette valeur stérilisatrice est
établie par rapport à la thermolabiiité d'un bacille défini dans un type de conserve précis (une soupe de
poissons par ex.)… On ne peut pas transposer d'un type de conserve à un autre, d‘un germe test a un
autre° Par contre on pourra transposer (à l'aide de calculs appropriés) d‘une température à une autre.
Le responsable du calcul des barèmes de stérilisation dans une usine devra prendre
en
compte : la contamination initiale probablement présente quantitativement (NO) et
possible (évaluer D1‘21
et
z) — les caractéristiques de la penetration
de la
chaleur dans
la borte
c‘est—à—dire f
,
j, f
et
]
-
la forme et le format des bortes — les cond1tronsde
deroulement de
l‘opération :
initiale au point critique (90),
température dU “…de chauffant (er),
stérilisatrices
correspondantes. On a attribué cette irrégularité à des ébullitions internes
intempestives et aux mélanges sporadiques du contenu qu‘elles provoquent. Dès le début de la phase de
refroidissement, toute la vapeur située dans l'espace libre dans la boîte de conserve se condense,
abaissant ainsi la pression dans la boite. La baisse de pression amène l'ébullition interne, transférant la
chaleur sensible en chaleur latente d'évaporation sans perte de chaleur dans la boîte, ni variation de
température au point critique (voir Vol. il p. 167 et 169—170 fig. 97), ce qui se traduit par une zone de
_
température au point critique en palier ou en inflexion (fig, 44, courbe A)55. La formation de bulles se
poursuit jusqu‘à ce que la pression intérieure de la boîte_atteigne la pression de vapeur des matières les
plus chaudes de la boîte. La quantité de vapeur formée dans la boîte dépend du volume de l‘espace
libre (elle sera moindre si une partie est formée de gaz non condensables). La zone la plus chaude dans
la boîte, lors du refroidissement, se déplace vers le centre provoquant une nouvelle formation de
bulles… qui se condenseront… etc… L‘arrivée du changement de phase au centre est caractérisée par
une
baisse de température à ce point (fig. 44, courbe A). La formation et la disparition de bulles de
vapeur provoquent un mélange et le transfert par convection prédomine à ce moment. CLELAND55 a
élaboré une approche mathématique de ce phénomène tenant compte des facteurs d'influence, a sa—
voir : volume de l'espace libre dans les boites, pression de l'autoclave pendant les phases de chauffage
et de refroidissement, température maximum dans les boîtes à la fin du chauffage (qui est fonction de
la température de la vapeur et de la durée du chauffage). La courbe B de la figure 44 représente les
résultats de cette approche mathématique ; elle est parallèle à la courbe expérimentale mais, à tout
moment, elle attribue une température plus élevée que la réalité, mais moins élevée que si l'estimation
est seulement basée sur un simple transfert par conduction (courbe C de la fig. 44) ; c‘est déjà un
progrès: il y a moins_de risque de sous stérilisation bien qu'il en persiste un peu. Le principe de base
pour tenir compte de ces irrégularités au refroidissement est bon mais insuffisant.
215 — LE CALCUL DES BAREMES DE STERILISATION
Depuis bientôt sept décennies, de très nombreuses métho—
des dites "générales“, "graphiques" ; "mathématiques
(numériques et analytiques)" sont utilisées pour calculer :
—
soit la valeur stérilisatrice d'un traitement thermique ar—
bitrairement proposé — soit les paramètres d‘un traitement
thermique permettant d'obtenir une valeur stérilisatrice
préalablement définie.
Etablir un barème de stérilisation, cela consiste à calculer la valeur stérilisatrice d'un
Chauffage à une température donnée dans une boîte de format défini ; cette valeur stérilisatrice est
établie par rapport à la thermolabiiité d'un bacille défini dans un type de conserve précis (une soupe de
poissons par ex.)… On ne peut pas transposer d'un type de conserve à un autre, d‘un germe test a un
autre° Par contre on pourra transposer (à l'aide de calculs appropriés) d‘une température à une autre.
Le responsable du calcul des barèmes de stérilisation dans une usine devra prendre
en
compte : la contamination initiale probablement présente quantitativement (NO) et
possible (évaluer D1‘21
et
z) — les caractéristiques de la penetration
de la
chaleur dans
la borte
c‘est—à—dire f
,
j, f
et
]
-
la forme et le format des bortes — les cond1tronsde
deroulement de
l‘opération :
initiale au point critique (90),
température dU “…de chauffant (er),