268
brochures citées
372
seront consultées a cet effet. Rappelons seulement le but poursuivi :
l'examen bactériologique doit répondre aux questions suivantesSo’
309’ 372
:
l) — Pour les boites ne présentant pas d'altérations organoleptiques :
a) Est—ce que le contenu est commercialement stérile ? c'est—à—dire sa convervation
est—elle normale d‘après les tests d‘incubation '?
b) Le contenu convient—il a la consommation humaine ? présence de pathogènes, de
toxines ou non.
2) — Pour les boîtes manifestement altérées :
a) La cause est—elle due à une contamination bactérienne intense avant traitement
(donc provenant de la matière première) '?
‘
b) La cause est—elle due a :
-
une
sous—stérilisation
'?
les
informations
nécessaires
seront
fournies
par
une
analyse microbiologique particulière (voir 5 292.1 p. 259) et une vérification de l'étanchéité des
récipients.
,
—
une
post—contamination '? dans ce cas une expertise bactériologique complé—
mentaire
faisant appel à l'identification des germes s'impose ; elle est généralement complexe et
nécessite
des
subcultures
en
différents
milieux
spécifiques pour déceler : aérobies ou anaérobies,
mésophiles et thermophiles, producteurs de gaz ou non (et lesquels ?), thermorésistants ou thermo—
labiles...
Pour
les
conserves
de
poissons d'apparence normale, l'incubation à température
supérieure à l‘ambiance est le test pratique le plus fiable ‘a la portée de tout le monde. On l‘effectue
généralementLŒ,
309
:
—
a BE)—55°C pendant une semaine, avec un examen quotidien au cours duquel on retire de
l‘étuve toute boîte bombée (qui sera soumise à l'examen bactériologique)
—
‘a
BIJ—32°C
pendant 2 à 3 semaines ; en effet la présence éventuelle de CO,, un pH
légèrement acide, une teneur élevée en matières grasses sont des facteurs retardateurs de croissance ;
il est arrivé que l'on ne décèle que 56 % des boîtes contaminées après 2 semaines d'incubation. Là
aussi, après prélèvement aseptique sur les boîtes altérées, on effectue les identifications sur divers
milieux de culture. Une méthode simple, tout aussi méthodique suffit dans la pratique industrielle* : 1°)
—
les germes décelés appartiennent à une seule espèce : il y a présomption de sous—stérilisation ;
sont—ils anaérobies thermorésistants : confirmation. 2°) —- Les germes appartiennent à plusieurs espèces
aérobies et anaérobies : faire un essai d‘étanchéité. Ainsi avec 8 tubes de culture en bouillon, on sait
l‘essentiel : aérobie, anaérobie, thermorésistant ou non, gazogène ou non...
Terminons en signalant une technique originale : l‘évaluation thermodynamique de la
croissance bactérienne dans des boîtes échantillons placées en "stockage accéléré" pour ce type de
contrôle263’
316
et dont l‘intérêt est de pouvoir déceler une contamination du type "surissement sans
bombement"
sans
autre
examen.
Le
principe est basé sur la mesure de l'évolution thermique qui
accompagne
la
croissance
bactérienne
dans
la
boîte.
Le
problème qui consiste a déctecter
ces
modifications de températures, beaucoup plus faibles que les fluctuations normales de la température
ambiante, est résolu par la comparaison avec une (des) boîte (5) témoin (5) stérile (s)**. De cette
manière, même des variations de températures de l‘ordre de 2/1…) à 3/100 de °C sont perceptibles
signalant déjà un développement bactérien anormal.Les courbes temps—température peuvent quelque—
fois présenter plus d'un pic d'augmentation probablement en raison d'une croissance diauxique dans un
milieu complexe, ou de développement successifs de contaminants différents.
*
SOUDAN F. — Communication personnelle
**
En pratique, chaque boîte voisine d‘une autre peut servir de référence puisque la probabilité
de démarrage simultané d‘une contamination est insignifiante.
brochures citées
372
seront consultées a cet effet. Rappelons seulement le but poursuivi :
l'examen bactériologique doit répondre aux questions suivantesSo’
309’ 372
:
l) — Pour les boites ne présentant pas d'altérations organoleptiques :
a) Est—ce que le contenu est commercialement stérile ? c'est—à—dire sa convervation
est—elle normale d‘après les tests d‘incubation '?
b) Le contenu convient—il a la consommation humaine ? présence de pathogènes, de
toxines ou non.
2) — Pour les boîtes manifestement altérées :
a) La cause est—elle due à une contamination bactérienne intense avant traitement
(donc provenant de la matière première) '?
‘
b) La cause est—elle due a :
-
une
sous—stérilisation
'?
les
informations
nécessaires
seront
fournies
par
une
analyse microbiologique particulière (voir 5 292.1 p. 259) et une vérification de l'étanchéité des
récipients.
,
—
une
post—contamination '? dans ce cas une expertise bactériologique complé—
mentaire
faisant appel à l'identification des germes s'impose ; elle est généralement complexe et
nécessite
des
subcultures
en
différents
milieux
spécifiques pour déceler : aérobies ou anaérobies,
mésophiles et thermophiles, producteurs de gaz ou non (et lesquels ?), thermorésistants ou thermo—
labiles...
Pour
les
conserves
de
poissons d'apparence normale, l'incubation à température
supérieure à l‘ambiance est le test pratique le plus fiable ‘a la portée de tout le monde. On l‘effectue
généralementLŒ,
309
:
—
a BE)—55°C pendant une semaine, avec un examen quotidien au cours duquel on retire de
l‘étuve toute boîte bombée (qui sera soumise à l'examen bactériologique)
—
‘a
BIJ—32°C
pendant 2 à 3 semaines ; en effet la présence éventuelle de CO,, un pH
légèrement acide, une teneur élevée en matières grasses sont des facteurs retardateurs de croissance ;
il est arrivé que l'on ne décèle que 56 % des boîtes contaminées après 2 semaines d'incubation. Là
aussi, après prélèvement aseptique sur les boîtes altérées, on effectue les identifications sur divers
milieux de culture. Une méthode simple, tout aussi méthodique suffit dans la pratique industrielle* : 1°)
—
les germes décelés appartiennent à une seule espèce : il y a présomption de sous—stérilisation ;
sont—ils anaérobies thermorésistants : confirmation. 2°) —- Les germes appartiennent à plusieurs espèces
aérobies et anaérobies : faire un essai d‘étanchéité. Ainsi avec 8 tubes de culture en bouillon, on sait
l‘essentiel : aérobie, anaérobie, thermorésistant ou non, gazogène ou non...
Terminons en signalant une technique originale : l‘évaluation thermodynamique de la
croissance bactérienne dans des boîtes échantillons placées en "stockage accéléré" pour ce type de
contrôle263’
316
et dont l‘intérêt est de pouvoir déceler une contamination du type "surissement sans
bombement"
sans
autre
examen.
Le
principe est basé sur la mesure de l'évolution thermique qui
accompagne
la
croissance
bactérienne
dans
la
boîte.
Le
problème qui consiste a déctecter
ces
modifications de températures, beaucoup plus faibles que les fluctuations normales de la température
ambiante, est résolu par la comparaison avec une (des) boîte (5) témoin (5) stérile (s)**. De cette
manière, même des variations de températures de l‘ordre de 2/1…) à 3/100 de °C sont perceptibles
signalant déjà un développement bactérien anormal.Les courbes temps—température peuvent quelque—
fois présenter plus d'un pic d'augmentation probablement en raison d'une croissance diauxique dans un
milieu complexe, ou de développement successifs de contaminants différents.
*
SOUDAN F. — Communication personnelle
**
En pratique, chaque boîte voisine d‘une autre peut servir de référence puisque la probabilité
de démarrage simultané d‘une contamination est insignifiante.