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—
seuil d'identification des saveurs (flaveurs...) : c'est la quantité minimum d'un stimulus
provoquant une réponse sensorielle nettement identifiée ; le seuil d‘identification est aussi fixé de 50 à
75 % d‘identifications correctes d‘une population donnée.
La perception continue s'étend des seuils qui viennent d‘être définis à l'intensité maximum perçue
(au—delà de laquelle le dégustateur n'a plus de notion sur le degré d‘intensité)
-
seuil différentiel ou différence perceptible exacte : c'est la plus petite différence quantita—
tive d‘un stimulus perçue par le dégustateur. Cette notion permet d‘établir une discrimination entre les
dégustateurs.
-«
—
aptitude à reconnaître les odeurs
—
aptitude à analyser et décrire les sensations perçues
—
fidélité statistique des réponses qui permet de choisir finalement les membres d'un jury
Il faut ensuite, en général, 3 à 6 mois à raison de 2 ou 3 séances par semaine pour éduquer un jury sur
un
groupe de produits. Les tests doivent être effectués en dehors des périodes de digestion stomacale
(donc entre 9 et 11 1/2 h ou entre 15 et 17 h) dans un local approprié : sans odeur, température
contrôlée, lumière adaptée aux produits, silence, confort individuel des dégustateurs qui ne doivent pas
communiquer entre eux. Les questions posées au jury doivent être simples et spécifiques.
Les échantillons sont anonymes, codés et de nombre limité. L'évaluation se fait :
—
selon une technique de comparaison : on recherche une différence significative entre les
échantillons, on utilise :
.
soit le test par paires : différence entre deux échantillons
.
soit
le
test
triangulaire : deux échantillons semblables et un différent que le
dégustateur doit trouver et dont il doit définir la différence. Avec un plus grand nombre d‘échantillons,
on
les classe (ou on les note) par rapport à un témoin ou entre eux. Les résultats sont soumis a une
analyse de variance entre échantillons et entre dégustateurs pour évaluer la fiabilité de cotation.
—
selon une technique descriptive du profil de flaveur : il s'agit ici d'un classement qualificatif
et semi—quantitatif des caractéristiques d'un produit établi par chaque membre du jury séparément, puis
en
commun.
ils évaluent chronologiquement odeurs, saveurs, arômes (flaveurs) arrière goût (sensations
résiduelles une minute après avoir avalé le produit). Des exemples ont déjà été donnés dans le volume l
'
5 52.3 concernant les profils de produits frais et après cuisson (Vol. I p. 242 a 247 et fig. 139). On
procède exactement de même pour apprécier les conserves.
Rappelons aussi ce qui a déjà été exprimé @ 2.2 p. 121—122 et fig. 65 et 66) : pour
décrire l‘évolution des propriétés sensorielles et nutritives d‘une conserve on utilise un terme simple, le
facteur C. Les températures optimales de stérilisation, la durée de stockage sont choisies de manière à
préserver au maximum la qualité227.
Des méthodes objectives peuvent aussi être utilisées, l'essentiel a déjà été décrit dans
le Vol. l 5 5.3. Par ailleurs nous avons vu @ 221.1 p. 125 que le dosage de SH2 permettait de juger de la
qualité des conserves de
Citons
a
titre
d'exemple une étude récente qui établit une
corrélation significative entre la teneur en éthanol (évaluée dans la partie liquide de la conserve, par
chromatographie en phalszeggazsîuse)
et
l‘appréciation sensorielle de l'altération de différentes espèces
de saumon en conserve
’
.
D‘après les normes de la FDA (Food & Drug Administration des USA)
la fig. 162 établit :
—
1ère catégorie (passable) : odeur de poisson frais a légère odeur de poisson ou autres caractéristiques
non
identifiables a une altération quelconque : 0 a 24 ppm d'éthanol.
—
2ème catégorie : légère altération mais définie comme étant le premier stade d'une décomposition
identifiable ; odeur non intense, persistante, facilement perceptible : 25 à 74 ppm d'éthanol.
—
3ème catégorie : décomposition avancée, forte odeur de décomposition persistante, distincte,évidente
:
plus de 75 ppm d'éthanol.
Un autre point intéressant serait de pouvoir répondre ‘a la question :
A quelle espèce de poisson appartient la chair d'une conserve ? et surtout correspond—elle a ce qui est
indiqué sur l'étiquette ? Une réponse, déjà correcte en certains cas, est apportée en identifiant les
—
seuil d'identification des saveurs (flaveurs...) : c'est la quantité minimum d'un stimulus
provoquant une réponse sensorielle nettement identifiée ; le seuil d‘identification est aussi fixé de 50 à
75 % d‘identifications correctes d‘une population donnée.
La perception continue s'étend des seuils qui viennent d‘être définis à l'intensité maximum perçue
(au—delà de laquelle le dégustateur n'a plus de notion sur le degré d‘intensité)
-
seuil différentiel ou différence perceptible exacte : c'est la plus petite différence quantita—
tive d‘un stimulus perçue par le dégustateur. Cette notion permet d‘établir une discrimination entre les
dégustateurs.
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aptitude à reconnaître les odeurs
—
aptitude à analyser et décrire les sensations perçues
—
fidélité statistique des réponses qui permet de choisir finalement les membres d'un jury
Il faut ensuite, en général, 3 à 6 mois à raison de 2 ou 3 séances par semaine pour éduquer un jury sur
un
groupe de produits. Les tests doivent être effectués en dehors des périodes de digestion stomacale
(donc entre 9 et 11 1/2 h ou entre 15 et 17 h) dans un local approprié : sans odeur, température
contrôlée, lumière adaptée aux produits, silence, confort individuel des dégustateurs qui ne doivent pas
communiquer entre eux. Les questions posées au jury doivent être simples et spécifiques.
Les échantillons sont anonymes, codés et de nombre limité. L'évaluation se fait :
—
selon une technique de comparaison : on recherche une différence significative entre les
échantillons, on utilise :
.
soit le test par paires : différence entre deux échantillons
.
soit
le
test
triangulaire : deux échantillons semblables et un différent que le
dégustateur doit trouver et dont il doit définir la différence. Avec un plus grand nombre d‘échantillons,
on
les classe (ou on les note) par rapport à un témoin ou entre eux. Les résultats sont soumis a une
analyse de variance entre échantillons et entre dégustateurs pour évaluer la fiabilité de cotation.
—
selon une technique descriptive du profil de flaveur : il s'agit ici d'un classement qualificatif
et semi—quantitatif des caractéristiques d'un produit établi par chaque membre du jury séparément, puis
en
commun.
ils évaluent chronologiquement odeurs, saveurs, arômes (flaveurs) arrière goût (sensations
résiduelles une minute après avoir avalé le produit). Des exemples ont déjà été donnés dans le volume l
'
5 52.3 concernant les profils de produits frais et après cuisson (Vol. I p. 242 a 247 et fig. 139). On
procède exactement de même pour apprécier les conserves.
Rappelons aussi ce qui a déjà été exprimé @ 2.2 p. 121—122 et fig. 65 et 66) : pour
décrire l‘évolution des propriétés sensorielles et nutritives d‘une conserve on utilise un terme simple, le
facteur C. Les températures optimales de stérilisation, la durée de stockage sont choisies de manière à
préserver au maximum la qualité227.
Des méthodes objectives peuvent aussi être utilisées, l'essentiel a déjà été décrit dans
le Vol. l 5 5.3. Par ailleurs nous avons vu @ 221.1 p. 125 que le dosage de SH2 permettait de juger de la
qualité des conserves de
Citons
a
titre
d'exemple une étude récente qui établit une
corrélation significative entre la teneur en éthanol (évaluée dans la partie liquide de la conserve, par
chromatographie en phalszeggazsîuse)
et
l‘appréciation sensorielle de l'altération de différentes espèces
de saumon en conserve
’
.
D‘après les normes de la FDA (Food & Drug Administration des USA)
la fig. 162 établit :
—
1ère catégorie (passable) : odeur de poisson frais a légère odeur de poisson ou autres caractéristiques
non
identifiables a une altération quelconque : 0 a 24 ppm d'éthanol.
—
2ème catégorie : légère altération mais définie comme étant le premier stade d'une décomposition
identifiable ; odeur non intense, persistante, facilement perceptible : 25 à 74 ppm d'éthanol.
—
3ème catégorie : décomposition avancée, forte odeur de décomposition persistante, distincte,évidente
:
plus de 75 ppm d'éthanol.
Un autre point intéressant serait de pouvoir répondre ‘a la question :
A quelle espèce de poisson appartient la chair d'une conserve ? et surtout correspond—elle a ce qui est
indiqué sur l'étiquette ? Une réponse, déjà correcte en certains cas, est apportée en identifiant les