238
Les
boîtes
sont
mobiles
dans
les
&
sections
(rotation sur elles—mêmes
20
à
40
tours/minute comme indiqué fig. 155—2).
Une
étude
récente
sur
le
thon
précise que le conditionnement conventionnel ne
convient pas a la stérilisation a la chaleur sèche, la pénétration de la chaleur serait trop lente. De
même le thon en miettes ne convient pas. ll semble que les
meilleurs
résultats soient
obtenus
entraitant du thon découpé en cubes de 1,25 cm conditionnés en boîtes de 300 grammes, le sertissage
étant effectué sous vide. Toutefois les morceaux risquent de se souder ensemble et les transferts sont
à nouveau trop lentsZ7l.
25.3 - LA STERILISATION EN SACHETS PLASTIQUES
5’
18’
39’
51’
58’
118’
227’
25°’
362
.
D'une manière générale, la possibilité de stériliser les produits alimentaires en sachets
souples a été démontrée depuis déjà une trentaine d‘années. Ce type de conserves présente de
nombreux avantages : stabilité, poids allégé, espace de stockage réduit, facilité d‘ouverture et de
préparation, durée du traitement thermique réduite et, en conséquence, amélioration de la qualité
organoleptique, économie du conditionnement ; il restait à savoir à quels prouits marins la technique
pouvait convenir ; s‘il n'y a eu que peu d‘essais à ce sujet, sauf sur les crevettes en 1973, plusieurs
tentatives ont concerné les produits de la pêche (truite, merlan, saumon, crevettes, huîtres) depuis
1980. Le problème important est d'abord le type de conditionnement à employer : barquettes plastique
+
aluminium ou sachets flexibles en matière plastique ? Les deux conviennent et seront étudiés dans le
chapitre IV. Le conditionnement alimentaire idéal tendra de plus en plus vers ces matériaux. Le sachet
stérilisable est vraisemblablement la conserve de l‘avenir sous réserve d'assurer un “suremballage rigide"
tel qu'un cartonnage. Le sachet. type est u n
multicouche composé d‘un film de polyester laminé sur
feuille calibrée d'aluminium, doublé d‘un film de propylène. L'avantage est son profil plat qui permet
une pénétration rapide de la chaleur (voir p. 7 3 et fig. 39) ; l‘économie de temps de stérilisation par
rapport à une boîte métallique de même capacité est de 40 %, selon des essais effectués aux USA sur
du saumon. Les emballages plastiques sont scellés sous vide. On stérilise en général en autoclave à eau
surchauffée à des températures entre 110 et 12100. Pour empêcher la rupture des sachets, stérilisation
et refroidissement se font avec surpression d‘air. Par exemple si l'eau est à 121°C, la pression totale de
l'air doit être d'environ 2 kg/cm2. il ne faut évidemment pas entasser les sachets les uns sur les
autresle, mais maintenir une libre circulation du fluide chauffant ainsi qu'une épaisseur constante des
sachets. La fig. 156 montre comment des chicanes métalliques verticales permettent d'isoler chaque
sachet pour que son épaisseur soit constante et que le fluide chauffant soit totalement à son contact.
La position verticale facilite la circulation68. Des essais de résistance à la traction, aux chocs, à la
compression des sachets pendant et après traitements thermiques ont montré qu'elles diminuent
vers
121°C mais que lors du refroidissement, l'intégrité originale de ces résistances est
restituée
.
Un système basé sur le même principe que la cuisson en boîte par micro—ondes (voir
@ 24—10 De 213 Et fil;- 136) est appliqué pour la stérilisation en sachets plastiques en continu dans un
tunnel à micro—ondes (fig. 157) avec surpression d'air de 2 a 3 kg/cm2. Les essais montrent, qu'en dépit
de la pénétration instantanée, le thermogramme de stérilisation est à peu près identique a celui obtenu
avec
les fluides chauffants conventionnelss. On n'écourte donc pas la durée de stérilisation.
Les essais en autoclaves a eau surchauffée, sur truites, merlans et crevettes, traités à
létalité égale en boîtes* et en sachets* flexibles, mettent en évidence une réduction du temps de
*
Boîtes de 3,03 x 11,75 cm x 8,8 cm (313 ml) ; sachets de 16,5 cm >< 10,1 cm x 2 cm (333 ml)
Les
boîtes
sont
mobiles
dans
les
&
sections
(rotation sur elles—mêmes
20
à
40
tours/minute comme indiqué fig. 155—2).
Une
étude
récente
sur
le
thon
précise que le conditionnement conventionnel ne
convient pas a la stérilisation a la chaleur sèche, la pénétration de la chaleur serait trop lente. De
même le thon en miettes ne convient pas. ll semble que les
meilleurs
résultats soient
obtenus
entraitant du thon découpé en cubes de 1,25 cm conditionnés en boîtes de 300 grammes, le sertissage
étant effectué sous vide. Toutefois les morceaux risquent de se souder ensemble et les transferts sont
à nouveau trop lentsZ7l.
25.3 - LA STERILISATION EN SACHETS PLASTIQUES
5’
18’
39’
51’
58’
118’
227’
25°’
362
.
D'une manière générale, la possibilité de stériliser les produits alimentaires en sachets
souples a été démontrée depuis déjà une trentaine d‘années. Ce type de conserves présente de
nombreux avantages : stabilité, poids allégé, espace de stockage réduit, facilité d‘ouverture et de
préparation, durée du traitement thermique réduite et, en conséquence, amélioration de la qualité
organoleptique, économie du conditionnement ; il restait à savoir à quels prouits marins la technique
pouvait convenir ; s‘il n'y a eu que peu d‘essais à ce sujet, sauf sur les crevettes en 1973, plusieurs
tentatives ont concerné les produits de la pêche (truite, merlan, saumon, crevettes, huîtres) depuis
1980. Le problème important est d'abord le type de conditionnement à employer : barquettes plastique
+
aluminium ou sachets flexibles en matière plastique ? Les deux conviennent et seront étudiés dans le
chapitre IV. Le conditionnement alimentaire idéal tendra de plus en plus vers ces matériaux. Le sachet
stérilisable est vraisemblablement la conserve de l‘avenir sous réserve d'assurer un “suremballage rigide"
tel qu'un cartonnage. Le sachet. type est u n
multicouche composé d‘un film de polyester laminé sur
feuille calibrée d'aluminium, doublé d‘un film de propylène. L'avantage est son profil plat qui permet
une pénétration rapide de la chaleur (voir p. 7 3 et fig. 39) ; l‘économie de temps de stérilisation par
rapport à une boîte métallique de même capacité est de 40 %, selon des essais effectués aux USA sur
du saumon. Les emballages plastiques sont scellés sous vide. On stérilise en général en autoclave à eau
surchauffée à des températures entre 110 et 12100. Pour empêcher la rupture des sachets, stérilisation
et refroidissement se font avec surpression d‘air. Par exemple si l'eau est à 121°C, la pression totale de
l'air doit être d'environ 2 kg/cm2. il ne faut évidemment pas entasser les sachets les uns sur les
autresle, mais maintenir une libre circulation du fluide chauffant ainsi qu'une épaisseur constante des
sachets. La fig. 156 montre comment des chicanes métalliques verticales permettent d'isoler chaque
sachet pour que son épaisseur soit constante et que le fluide chauffant soit totalement à son contact.
La position verticale facilite la circulation68. Des essais de résistance à la traction, aux chocs, à la
compression des sachets pendant et après traitements thermiques ont montré qu'elles diminuent
vers
121°C mais que lors du refroidissement, l'intégrité originale de ces résistances est
restituée
.
Un système basé sur le même principe que la cuisson en boîte par micro—ondes (voir
@ 24—10 De 213 Et fil;- 136) est appliqué pour la stérilisation en sachets plastiques en continu dans un
tunnel à micro—ondes (fig. 157) avec surpression d'air de 2 a 3 kg/cm2. Les essais montrent, qu'en dépit
de la pénétration instantanée, le thermogramme de stérilisation est à peu près identique a celui obtenu
avec
les fluides chauffants conventionnelss. On n'écourte donc pas la durée de stérilisation.
Les essais en autoclaves a eau surchauffée, sur truites, merlans et crevettes, traités à
létalité égale en boîtes* et en sachets* flexibles, mettent en évidence une réduction du temps de
*
Boîtes de 3,03 x 11,75 cm x 8,8 cm (313 ml) ; sachets de 16,5 cm >< 10,1 cm x 2 cm (333 ml)