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Des récipients clos recevront les débris depoissons (têtes
et entrailles) en attendant leur transport hors de l’Etablis—
sement.
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Le se} destiné àla préparation des salaisons, ne devra
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pas être placé directement sur le sol : de préférence, un local
spécial —— dit saline 4— avec plancher en bois surélevé, lui
sera affecté et le protégera contre l’humidité et contre tOute
possibilité de souillure.
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Egalement, pour le poisson, il faudra éviter'de le placer
à même le sol, pour supprimer toute cause de provocation ou
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d’accélération de putréi‘action;
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Enfin, une pratique Qui doit,disparaître absolument,“ est
celle qui consiste à recueillir, en un puisard central, la sau—
mure s’écoulant normalement des barils disposés tout autour
de la pièCe. Les saleurs qui y séjournent, qui vont et viennent
au gré_de leur travail, en sortent pour y revenir, laissent sur
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le sol les souillu—réS que l’on devine sans” qu’il Soit besoin d’in'
sister sur cepoint ; celles-ci, entraînéespar la “saumure, sont
transportées dans le puisard central et, de là, versées sur les
'poissons en cours de maturation, lorsqu’on fait << boire >> les
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barils avec le liquide récupéré
,
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Pour se _sOustrairé à d’aussi graves inconvénients, dont
on comprend
conséquences possibles, il faut placer les
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futailles {barils ou 'bordelaises), acomme_nous l’aVons mentionné
envi—
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