-
AVANT—PROPOS
.
—
;
-
,
de la deuxième édition
Le livre que, ”sous la poussée des tragiques événements du moment,
nous
avons
été amenés à rédiger, en 1941, pour donner —'aux Saleurs '
de
Poissons
algériens, des connaissances techniques qui leur man—
quaient souvent, —,ce livre, dans sa première édition, eSt aujourd’hui
'
épuisé. Sur la demande du Gouvernement Géhéralde l’Algérie (Inspec.
tion Générale de l’Agriculture), nous avons préparé, —— revue, corrigée et augmentée, selon la formule habituelle — une deuxième édition de 1’ << Essai sur la Tiachm‘que des Salaisons de Poissons >>.
‘
—
Nous avons profité de l’occasion qui s’offrait ainsi a nous, pour
donner à cette nouvelle rédaction, un caractère général que ne comportait pas la première édition qui Concernait plus particulièrement
l’Algérie.
_
Des—rubriques nouvelles ont été ouvertes relatives :
_
f
——
à la culture et la production du sel en France,
-
'
——
au salage des harengs,
_
.
—
aux
sauces de
poissons salés, lesquelles depuis les Anciens,
.
grecs et «romains, et certainement bien avant, se sont perpétuées jus,
'
qu’à nos jours, sous la forme de produits alimentaires de même genre,
'
.
consommés actuellement plus ou moins abondamment, au Japon, en
'
Indochine, en Italie et en Algérie, — et qui 'se sont appelées successi'
‘
vement : garum, muria, nuoc-mâm, Couladour, etc…
-
'
‘
Nous nous sommes quelque peu étendus sur lamatumtion des an_
‘
_
chois salés par la méthode sicîlienne et_nous avons exposé succincte—
ment le processus des phénomènes bio-chimiques qui en Sont la cause.
Enn, les illustrations ont été 'accrues de quelques figures nouvelles dessinées —- comme les précédentes -— par les auteurs eux-mê_
mes.
_
-
_
—
'- '
'
'
'
'
Comme le montre la gure 1', les exportations de poissons salés
sur
la Métropole, après avoir atteint en 19.41, un chiffre très élevé
,
(154.867 _quintaux) ont été nulles en 1943; et après être remonté j-us—
'
qu‘en 1946 où
sont arrivées à 89.808 quintaux, elles sont desceh- “
_
duesÿadùellementet l’an dernier, leur volume était à peine de 22.529
'
qui'ntaux ;elles se sont légèrement relevées en 1950 jusqu’au chiffre de
.
’
26.588 quintaux.
_
-
'
.
'.
'
_
.
-
.
'
,
Il
le reconnaître, la faveur du public.pour le poisson salé, en
.
-
Franée,- comme en Algérie et aussi comme à l’étranger, a bien diminué.
.
_
"
On {en trouve la raison dans la possibilité actuelle de consommer
'
,
_"Ï—— ce quiest-préférable — “du—poisson frais et aussi de. toutes sortes
.
_
d’aliments de résistance- qu’on se procure facilement— et abondam—
—'
"
.
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.
"
'
"
-'
_':
-_
'
'La consommation des p0issons salés SubitÜn0rmalement des uo—:
——,.
,
tuations résultant des conditions de l’exist‘encedu moment ::
’
.
_
‘
-
"
_
__
.'—— en_tèmps ordinaire, lessalaisonsÿ,dé poiSs0ns doivent être con—*
-
=
sbmmées seulement comme hors-d’Oatwre, soit sous leur présentation“
‘
,
la plus
produits de fantaisie, de "
_ —'
libre; avec
engageant de roll—mops, de'—“lets à l’huile ou
'
'
_
'
"
.;Çarcis à Polive déhoyautée, de crêmes_'dîanchois,‘î etc...g_C’est dans cette
‘
'
.
voie que nous verrions avec-plaisir :sîengager nos sale“urs-trahs'forrua—
..
';_teùrs,
"
'
—
_
.
.
'_ ——_—".eu temps eætm0rdinaæ're, en“. période"anormale troublée, avec la
.
-
'
'
raréfaction, sur les marchés, de produitsalimentaires: courants, rappel
-
'
ÿ '
à la conserve de poissons, 'sousforme de salaisons,*s’imp0seraitoujours,
‘
tout naturellement. _.Alôrs, les
=ou
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