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pérature de 30° C. environ. La durée du séchage dure de 3
heures à 48 heures (1).
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Dans nos départements algériens, les Chiens de mer,
certains Squales, tels que l’Aiguillat, le Centrophore granuleux, seraient‘ utilement mis à contribution pour faire des
préparations « morutées >>.
Préparation de la M onze sèche en vue de sa consomma—
tion. —— Le mode de traitement de la Morue en vue d’une con- '
servation prolongée, inue sur les conditions des prépara—
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tions auxquelles elle doit être soumise au moment de sa consommation.
La Morue salée, vendue dans le commerce, contient une
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forte teneur en sel :dé 20 à 25 % ; la superficie est même
encore plus riche en Chlorure de sodium, en raison de la couche de cristaux qui la recouvre. En outre, le poisson a été
,
soumis après le salage en vert, à une dessication plus ou
moins prolongée suivant que l’on a envisagé l’expédition des
produits dans des pays éloignés ou leur consommation locale.
La Morue ne peut donc êtreabsorbée qu’après avoir subi
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une opérationpréalable : le trempage, qui lui enlèvera son
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selet lui redonnera une partie de l’eau qu’elle a
perdue au séchage.
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Le trémpage' doit“êtré pratiqué en eau courante ou re—
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