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le nuoc-mâm qui_est la base de l’alimentation en Indochine et que l’on consomme aussi au Japon,
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le mam-tom et le mam—moe, à base de crevettes, que l’on
'
en EXtrême—Orient.
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‘
PRODUITS _À BASE DE POISSONS
_
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,
LE GARUM
…
Les .anc1ens Romains
delecta1ent avec
,
_
.
un
certain cond1ment hqmde auquel
11s
donnaient le nomdè gaç‘rum. C’étaitle pr0duit de débris de
poissons mélangés avec du sel et fermentés dans leur propre
saumure. Cette préparation avait déjà été en vogUechez' les
GréCs qui le fabriquaient avec du'maquereau Qu’ils appe"
laient garo'n ;_ c’est de ceux-ci que
les Romains connurent les
'
procédés de préparation du gwus, nom_latin du maquereau, .
et l’usage du gamm Comme; assaii—so”nnement des mets.
_
_
On employait les déchets, intestins [et sang, du
,
reau auxquels On ajoutait les débris d’autres espèces : athé«
,
,
mines
picards
petits mulets, etc...
Ces fragments, mélangés desel, étaient eXposés au soleil
,
,
fois pendant
et on en tirait,
‘
sition avan@ée des tissus, unesauce réputée : c’était-1e gamm.
En certains lieux, on ajoutait dela farine aux débris à
-
faire fermente‘r
on y versait-;du bon vin… »
Il y avait
gar‘ums#detoutes
réputé
,
était fait avec
qui donnait :uî1ésauce; sanguinolente‘;
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