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….
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-—.
13 _Î
_Dans les pays où, le poisson abonde, la liste de ceux qui
_
sont destinés à
est longue, et nous y trouvons nom—
__
_.»'bre d’espèces qui ont leur équivalent sur nos côtes : les Mé—
rots, les Sars, les Pageaux, les Dorades, les Ombrines, les
__
Vieilles, les Grondins, les Tassergals (Temnodon saltator
C.V.), les Gades, sont salés au Maroc (1).
.
En A.O.F. la nomenclature est plus complète encore, car
certains poissons d’eau douce se prêtent aux préparations'au
sel (2).
,
_.
……‘……a<
.
-…
/'
L’Anchois ne se conSomme' généralement pas à l’état
frais ; il est employé uniquement pour la salaison. Il est alors,
'
toujours, étêté et surtout étripé, les entrailles ayant un goût ;
..
amer
au poisson (3)_.__
_
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"“'
Les
et
sont salées avec
ou sans
._
_
_
tête,; mais_elles ne sont jamais étripées. Elles sont étêtées
_
‘lorsqu’0n veut leur faire subir la même préparation qu’aux
Anchois ; elles sont alors dites « anchoitées » : ce sont, "dans
'
ce cas, de véritables succédanés de
salé, dont elles
‘
n’ont pas la valeur au point de vue
_
'
Salées avcc‘tête, les Sardines et les Sardinelles sont pré—
Sentées sous les dénominations de « poisson salé >> ou de
.
«
poisson salé*pressé >>.
_
'
‘
‘
Les Maqueréaux se présentent également avec Ou sans
tête
ils sont parfois fendus ; ils doivent toujours être vidés.
_
Le Thon, la Bonite, laBaCorète, la Melva, Som, suivant
.
__ __
leur grosseur, débités “en morceauxpu tendus avant d’être
,
-'
_
g
SAISONS
La.
tou—
._DE PECHE
te l’Algérie, dure environcinq _mois.seulement ;
.
d’avril à
la
30/7380” se pra—
'
‘ _
._
'
;_
tique pendant quatremois. : septembre à'fin décembre,
_
.
riode
dejanVier à mars:
.
ï
“
(l)
du Directeurde là”Produètion agric01â du Com'cerée, -du' Ravitaillement et de la Marine marchande
du 20
.
juin194l.&
'
_'Î'
_
(2) Arrêté du l‘“. août _1941 cOnce‘rnant les poissons de ‘meret_ de
rivière pouvant être exportés d’A.O.E. (Institut Colonial de Marsezlle.
Les
c'oloniwuæ, 6 novembre
_
_
‘
(3) Cette amertume de l’ancähois était connue des anciens qui la
localisaientdans la tête ; cette croyance avait fait donner à ce poisson,
—
par les Grecs de
un nom qui, latinisé,‘ est devenu « emm‘
.sêoholus », lequel signifie : « qui a le fie1 dans la’tête ». (RAVERET_
WATTEL).
__
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