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à 21 jours en saumure Vierge sa—'
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turée, dans un bassin où il est mis en vrac, est'ensuite, parfois disposé en _caissettes ou cuveaux, où il est pressé très
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fortement et progressivement à l’aide de presses a vis,_ C’est
dans cet état qu’il est vendu en Algérie sous le nom courant
de « Côtelette d’Espagne >>. Plus généralement, maintenant,
il…est- livré en saumure, mais enhŒdela‘ises—
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Ces différences sont mises en parallèle dans le tableau
comparatif de la*pageprécédente.
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La méthode françaiSe se différencie de lainêthode sisi,
lievme… seulement quant au rangement des p0iss0ns mis en
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”fût :les poissons SontdÏSposés, non à plat, mais de Champ,
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des en.dessus, ventreen dessous ; ils sont peu chargés: Les
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prb,duitS finis sont conduits jusqu’à la maturation. La mé- -
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thode française est adoptée dans le Midi de la France, parce
;
que les poissons, “conservant leur forme arrondie, se prêtent
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la préparationdes «’
“de la région.
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,Dansla Méthode grecque; on obtient également des pro_
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duits
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