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…
Le rouge qui se développe, en été, sur certaines
;
”salaisons présentées hors "saumure (en particulier
la_môrùe sèche), serait produit par des microbes apportés
parlesellui—même ! Ce sont des organismes chlorurophiles.
_
..
On n’est cependant pas encore fixé sur la nature des ‘bæté—
.
ries responsables. D’après G, PENSO, cette altération qui disparaît après une exposition au soleil,et quin’est pas nocive
pour le consommateur, serait produite par MicrO‘coccus ga—
%
’dz‘darus et Amoebobactermorrhuae, Les "poissons atteints du
_
,
« rouge» présentent une coloration variant du rose au rouge —
Vif, d’où le n0m donné à cette altération (1);
Le rouge peu dangereux peur le consommateur est 1’in—
—
.
_
dice d’une mauvaise conservation (Instruction Ministérielle
_
clé-1943 relative à l’examen des conserves alimentaires).
.
_
On évitera le rouge en n’utilisant quedes sels pr0pres et
de provenance bien connue, ou en faisant décrépiter, pour le
stéri‘IÎSer;_'le'- sel douteux, sur une tôle_chauffée a 1000 ; BOUBY
'
_
recommande le”c‘hauffage au four à150 et‘ 2000 C.
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Le Sel gemme ne produit pas le rouge.
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les 100auX suspects,par la fumigation,
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l’aldéhyde formique
de 'l’anhydride sulfureux,
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solutionau 1/1000, le premier arrête la crois»
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bactéries, en
le même succès,on
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se
dè”mélangeS Salins contenant-2 %‘ de
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sodium et-O,25% de ’beùzoate de SodiumÏ
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(Hnss et ‘GIBBÔNS).—
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en Algérie.
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