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atteinte surtout
sardinepêehée
époque où
—
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ce
s’op,
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posera la Cette oxydation
empêchant le Contact des
duits avec l’air.__Pour eela”ilÿest recommandé _d’ observer
_
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précautions indiquées en _‘ détail plus” 10ÏÏ‘1.Â
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(Ze partie, chapitre III, Pratique de la Salaise”, des Pois”so‘ns),
etqùi sont résumées cièaprès
,
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..
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-——Charge suffisante
cours de la SalaiSon-, pOur ’exprimerle maximum des-substances grasses con—"
*
tenues dans les chairs,
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:
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"',* Dépistage des futailles en _coulage.
_
.
Couverture) Continue par la saumure, des couches su—.
périeures des “poissons, obtenue en faisant boire régulière—
ment, etanssi souvent que de; besoin, les barils, sixains et
,
bOr‘delaises,
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‘
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.
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,
,
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Précautions à prendre pourvéÿiter l’introduction d’eau
.
_
douce qui
provenir, par exemple, de l’exposition ac—
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cideritelle des barils à la pluie.
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‘
'
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D’une manière générale, il faut conduire» les opérations
/
detelle manière, que le _-blgc des poissons enfermés dans les
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fùtailles, soit tou50urs baigné parla saumure, tant à la par»
supérieure que
sur le pourtour en Contact avec les parois;
1
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‘Les pOiSson‘s _ les sardiness‘urtout— présentant de la
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‘Ÿrancidité, 'ont une couleur
caractéristique,“ désignée
,
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sous le_n0m de fouille, débutant par la tête qui est…—la— partie
_
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_duCo-rpS‘ la. plus difcile.à
outre, le poisson
dégage une
;' songoût est âcre, désagréable.…
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avec lérbu‘ge ; .œ‘sont
…
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les"caus;esnontrçi—elï
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ne deviennent ”dangereuses- ffÏ‘_
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parties internes;
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la"suited’un cotaCtproldîigë
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de
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Champignons IîÔI‘QSCOPÎQÛÎGSBD_
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…
I‘l'ëfautaféViter
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elleîentraîne‘î? parfois la“ formation
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