AC'Ï‘ÎONS FERMENTATIVES. —— FERMENTATIONS.
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serve avec l’amidon, la dextrine, certaines celluloses
,
la saccharose,
laglucose, la lactose. Mais, comme dans les fermentations alcoo—
lique et lactique, les disaccharides et polysaccharides doivent être
attaqués préalablement par l hydrolyse.
_
Les agents microbiens capables de laproduire sontassez nombreux.
On connaît notamment le bacille butyrique de
qui l’etï‘eclue
en_présence d’oxygène : le Vibrion de Pasteur, l’Amylobacter de Van
Tieghem, etc., qui agissent sans le secours d’oxygène. La fermenta—
tion butyrique se produit parfois après la fermentation lactique.
En dehors de l’acide butyrique, on trouve, après la fermentation,
de l’hydrogène, des acides ': carbonique, acétique, l‘ormique, de
'
l’alcool butylique, etc.
Fermentation
aeét‘ique. —— La fermentation acétique s’ob—
»
serve sur les boissons alcooliques en général et levin en particulier.
Qu’on les abandonne a l’air, on voit se développer à la surface un
voile mince, velouté; une odeur aigrelette de vinaigre apparaît.
Pasteur a montré que l’agent t‘ermentatif est un microbe très
petit, disposé en diplobacilles, mais en réalité très polymorphe; il
l’a nommé Bacterium aceti.
La fermentation acétique se produit au maximum entre "20° et 30°,
à la faveur d’une aération énergique; sans cette aération, l’alcool se
transforme en aldéhyde; c’est ce qui se produit encore quand la
teneur en alcool est inférieure à 10 p., 100.
Fermentation ammonñacaie— —— Elle est le plus habituellement, due à l’action d’un microcoque étudié par Pasteur et Van
Tieghem. Miquel en a isolé d’autres qui proviennent de l’air, des
eaux, etc. Leur action i'ermentative est due à la production d’une
diastase qu‘on a nommée uréase. Sous soninuence, l’urinese trouble
et
devient alcaline, en même temps que les phosphates et les
matières organiques se déposent; Purée est transformée en carbo—
nate d’ammoniaque qui ne tarde pas a se convertir en sesqui, puis
en bicarbonate d’ammoniaque : l’ammoniaque sedégage. Les mêmes
ferments peuvent dédoubler le glycocolle et l’asparagine.
Enfin
cette
fermentation ammoniacale s’opère strictement en
présence de l’air et de préférence à la température de 30° à 33°…
Elle est favorisée par la lumière et empêchée par l’acidité.
Nitrieation. — La nitrication est la transformation des sels
ammoniacaux en azotates. Elle s’effectue en permanence, et d’une
façon pour ainsi dire insensible, dans le sol où les nitrates sont
l’aliment azoté principal que consomment les végétaux.
Schlœsing et Müntz ont montré que les agents de cette nitri—
ration sont des êtres vivants.
-
£‘hirTEn et SACQUÈPÈE. —— Bactériologie, 5° édit.
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serve avec l’amidon, la dextrine, certaines celluloses
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la saccharose,
laglucose, la lactose. Mais, comme dans les fermentations alcoo—
lique et lactique, les disaccharides et polysaccharides doivent être
attaqués préalablement par l hydrolyse.
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Les agents microbiens capables de laproduire sontassez nombreux.
On connaît notamment le bacille butyrique de
qui l’etï‘eclue
en_présence d’oxygène : le Vibrion de Pasteur, l’Amylobacter de Van
Tieghem, etc., qui agissent sans le secours d’oxygène. La fermenta—
tion butyrique se produit parfois après la fermentation lactique.
En dehors de l’acide butyrique, on trouve, après la fermentation,
de l’hydrogène, des acides ': carbonique, acétique, l‘ormique, de
'
l’alcool butylique, etc.
Fermentation
aeét‘ique. —— La fermentation acétique s’ob—
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serve sur les boissons alcooliques en général et levin en particulier.
Qu’on les abandonne a l’air, on voit se développer à la surface un
voile mince, velouté; une odeur aigrelette de vinaigre apparaît.
Pasteur a montré que l’agent t‘ermentatif est un microbe très
petit, disposé en diplobacilles, mais en réalité très polymorphe; il
l’a nommé Bacterium aceti.
La fermentation acétique se produit au maximum entre "20° et 30°,
à la faveur d’une aération énergique; sans cette aération, l’alcool se
transforme en aldéhyde; c’est ce qui se produit encore quand la
teneur en alcool est inférieure à 10 p., 100.
Fermentation ammonñacaie— —— Elle est le plus habituellement, due à l’action d’un microcoque étudié par Pasteur et Van
Tieghem. Miquel en a isolé d’autres qui proviennent de l’air, des
eaux, etc. Leur action i'ermentative est due à la production d’une
diastase qu‘on a nommée uréase. Sous soninuence, l’urinese trouble
et
devient alcaline, en même temps que les phosphates et les
matières organiques se déposent; Purée est transformée en carbo—
nate d’ammoniaque qui ne tarde pas a se convertir en sesqui, puis
en bicarbonate d’ammoniaque : l’ammoniaque sedégage. Les mêmes
ferments peuvent dédoubler le glycocolle et l’asparagine.
Enfin
cette
fermentation ammoniacale s’opère strictement en
présence de l’air et de préférence à la température de 30° à 33°…
Elle est favorisée par la lumière et empêchée par l’acidité.
Nitrieation. — La nitrication est la transformation des sels
ammoniacaux en azotates. Elle s’effectue en permanence, et d’une
façon pour ainsi dire insensible, dans le sol où les nitrates sont
l’aliment azoté principal que consomment les végétaux.
Schlœsing et Müntz ont montré que les agents de cette nitri—
ration sont des êtres vivants.
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£‘hirTEn et SACQUÈPÈE. —— Bactériologie, 5° édit.
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