112
12. Fruit
Fruits charnus
Il en existe deux types principaux : 1) les baies dont tout le péricarpe devient charnu ; les graines ou pépins
baignent dans les cellules dissociées (raisin, groseille, tomate). 2) les drupes dont la partie interne du péricarpe
est lignifiée et forme un noyau dur protégeant les graines ou amandes (prune, pêche, olive ; noix et noix de coco
sont des noyaux de drupes dont l’enveloppe s’est désagrégée).
Les tissus charnus accumulent, au cours de la maturation du fruit, des substances organiques variées (glucides
très abondants : saccharose ou glucose dans les vacuoles, amidon dans les plastes ; et aussi lipides, tanins,
alcaloïdes, essences volatiles). Des pigments sont souvent élaborés : anthocyanes et flavones dans les vacuoles,
carotène dans les plastes qui, de chloroplastes (fruit vert), se transforment en chromoplastes (fruit mûr). La
dissociation cellulaire résulte d’une autodigestion des parois, en particulier des lamelles moyennes et des ciments
pectiques, résultant d’une synthèse massive de pectinases (phénomène de gélification ou « métamorphose
pectique »).
À côté des baies et des drupes simples et typiques, il existe des variantes. Ainsi, dans la framboise, chacun des
nombreux carpelles libres de la fleur évolue en une petite drupe ; le fruit est une polydrupe. Dans les agrumes
(mandarine, orange, citron), la zone interne du péricarpe émet des poils succulents qui tapissent chaque « quartier »
(= carpelle), la partie externe donnant le zeste. Enfin, le réceptacle floral, les bractées, voir tous les tissus de
l’inflorescence peuvent devenir charnus. Chez la figue, c’est le réceptacle de l’inflorescence en forme d’outre qui
devient fondant ; au centre, se trouvent les fleurs transformées en akènes. L’ananas est un fruit composé où l’axe
de l’inflorescence, bractées florales et ovaires infères sont concrescents et charnus ; il n’y a pas de graines : le
développement est parthénocarpique. Un fruit parthénocarpique provient du développement des ovaires sans qu’il
y ait fécondation des ovules : le fruit est donc sans graines (ananas, banane, certains agrumes…).
12-6. Parois de fruits. À gauche, paroi charnue : baie de groseille, les fibrilles cellulosiques sont dispersées par digestion du
ciment pectique (× 30 000) ; à droite, paroi dure et sèche : endocarpe (« coque ») de noix, la cellulose forme des strates
nombreuses, compactes et incrustées de lignine (× 8 000).
12-7. Formation des baies et des drupes simples et quelques variantes choisies parmi les fruits comestibles.
12.7
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12. Fruit
Fruits charnus
Il en existe deux types principaux : 1) les baies dont tout le péricarpe devient charnu ; les graines ou pépins
baignent dans les cellules dissociées (raisin, groseille, tomate). 2) les drupes dont la partie interne du péricarpe
est lignifiée et forme un noyau dur protégeant les graines ou amandes (prune, pêche, olive ; noix et noix de coco
sont des noyaux de drupes dont l’enveloppe s’est désagrégée).
Les tissus charnus accumulent, au cours de la maturation du fruit, des substances organiques variées (glucides
très abondants : saccharose ou glucose dans les vacuoles, amidon dans les plastes ; et aussi lipides, tanins,
alcaloïdes, essences volatiles). Des pigments sont souvent élaborés : anthocyanes et flavones dans les vacuoles,
carotène dans les plastes qui, de chloroplastes (fruit vert), se transforment en chromoplastes (fruit mûr). La
dissociation cellulaire résulte d’une autodigestion des parois, en particulier des lamelles moyennes et des ciments
pectiques, résultant d’une synthèse massive de pectinases (phénomène de gélification ou « métamorphose
pectique »).
À côté des baies et des drupes simples et typiques, il existe des variantes. Ainsi, dans la framboise, chacun des
nombreux carpelles libres de la fleur évolue en une petite drupe ; le fruit est une polydrupe. Dans les agrumes
(mandarine, orange, citron), la zone interne du péricarpe émet des poils succulents qui tapissent chaque « quartier »
(= carpelle), la partie externe donnant le zeste. Enfin, le réceptacle floral, les bractées, voir tous les tissus de
l’inflorescence peuvent devenir charnus. Chez la figue, c’est le réceptacle de l’inflorescence en forme d’outre qui
devient fondant ; au centre, se trouvent les fleurs transformées en akènes. L’ananas est un fruit composé où l’axe
de l’inflorescence, bractées florales et ovaires infères sont concrescents et charnus ; il n’y a pas de graines : le
développement est parthénocarpique. Un fruit parthénocarpique provient du développement des ovaires sans qu’il
y ait fécondation des ovules : le fruit est donc sans graines (ananas, banane, certains agrumes…).
12-6. Parois de fruits. À gauche, paroi charnue : baie de groseille, les fibrilles cellulosiques sont dispersées par digestion du
ciment pectique (× 30 000) ; à droite, paroi dure et sèche : endocarpe (« coque ») de noix, la cellulose forme des strates
nombreuses, compactes et incrustées de lignine (× 8 000).
12-7. Formation des baies et des drupes simples et quelques variantes choisies parmi les fruits comestibles.
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