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CHAPITREI
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Lee ierramsmes
PRESEN'ËAÏ‘EON
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Ç
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Les microorganismes constituent
coip‘0santé
Vivant,
dont l’existence n’a été découverte
”aumictŒ
scope. ns jouent dansla biosphère un rôle 3 capital,'en “particulier
leur
activité de dégradation et leur participation aux grands CyClës biogéæhinqués;
,
Espèces
ils coloniSent les milieux, structurent et m0dèlent lessol's,
soutiennent par leur production prirhàire‘le
Empiqu‘e—
ment, l’homme a entrepris depuis fort longtemps de'lès dore’stiqüei’,‘ sans
leur statut d’êtres vivants “; ila développé des techno1‘0'g‘ies de
fermentation pour fabriquer pain, bièrè,"vi;
microorganismes dans les path010gies‘ (peste,
n’a été“ reconnue”que
relativement récemment. Leur étude généralen’a' réellement pris son essor“qu’ä
deux siècles après les premières
La nature complexe des relations tisséès entre environnemehtèt diVetsité
gique des microorganismes est illustrée
l’exemple de la productionfroma—
gère à laquelle concourent plusieurs partenaires. biologiques ou
premiers sont l’animalproducteur de lait, les microorganismesresponsables:des
fermentations. L’homme, par technique et par culture, agit sur les deux pre—,
miers en
la
et de la qualité duproduit qu’il recherche. Le
milieu physique intervient directement dans l’élaborationdu produit (tempéra—
ture) et indirectement par son interaction préalable aVGÇ les partenaires biolo—
giques. A l’intention de celui” qui s’interrogelsurladiversité biologique, pour
accroître sa perplexité et stimuler son intérêt, faisons remarquer que dans le cas
-
des fromages de chèvre il est question de l’animal et de l’homme au*singulier,
mais des ferments lactiques au pluriel. La microbiologie montreen effet que de
nombreuses espèces de microorganismes, aussi bien bactéries que levures, sont
susceptibles d’utiliser et de transformer le lait. Il est maintenant évident que la
diversité des fromages est pour beaucoup
ee]lé;desï espèces ondes
consortiums d’espèces microbiennesqui sont
femnentatlon
du lait, de la production des arômes et de l’élaboration des
Elle 'eSt
entretenue par les sociétés qui apprécient et recherchent des goûts différents,
Cultivant pour cela des microorganismes variés.
‘
,
*Inventorier la multitude des microorganiSmes, identifier leursfonctioris,
Comprendre leurs rôles dans les écosyStèmesl‘sontades objectifs-dencrobmlo-
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Vivant,
dont l’existence n’a été découverte
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leur
activité de dégradation et leur participation aux grands CyClës biogéæhinqués;
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Espèces
ils coloniSent les milieux, structurent et m0dèlent lessol's,
soutiennent par leur production prirhàire‘le
Empiqu‘e—
ment, l’homme a entrepris depuis fort longtemps de'lès dore’stiqüei’,‘ sans
leur statut d’êtres vivants “; ila développé des techno1‘0'g‘ies de
fermentation pour fabriquer pain, bièrè,"vi;
microorganismes dans les path010gies‘ (peste,
n’a été“ reconnue”que
relativement récemment. Leur étude généralen’a' réellement pris son essor“qu’ä
deux siècles après les premières
La nature complexe des relations tisséès entre environnemehtèt diVetsité
gique des microorganismes est illustrée
l’exemple de la productionfroma—
gère à laquelle concourent plusieurs partenaires. biologiques ou
premiers sont l’animalproducteur de lait, les microorganismesresponsables:des
fermentations. L’homme, par technique et par culture, agit sur les deux pre—,
miers en
la
et de la qualité duproduit qu’il recherche. Le
milieu physique intervient directement dans l’élaborationdu produit (tempéra—
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giques. A l’intention de celui” qui s’interrogelsurladiversité biologique, pour
accroître sa perplexité et stimuler son intérêt, faisons remarquer que dans le cas
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mais des ferments lactiques au pluriel. La microbiologie montreen effet que de
nombreuses espèces de microorganismes, aussi bien bactéries que levures, sont
susceptibles d’utiliser et de transformer le lait. Il est maintenant évident que la
diversité des fromages est pour beaucoup
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consortiums d’espèces microbiennesqui sont
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entretenue par les sociétés qui apprécient et recherchent des goûts différents,
Cultivant pour cela des microorganismes variés.
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