Premier chapitre : Généralités
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4.6 La flore fongique
La flore fongique correspond aux champignons comprenant, en particulier, les
levures et les moisissures. Ces champignons sont capables de se développer en
milieu acide et au froid (il faut atteindre -18°C pour arrêter leur croissance). En
général, leurs croissances est moins rapide que celle des bactéries. Leur
dénombrement peut être important en raison, d’une part de la capacité de certains
champignons de produire des aflatoxines dangereuses pour les consommateurs,
d’autres part de rendre peu attirant l’aliment, ou l’altérer (JOFFIN et JOFFIN, 2010).