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Extrait de viande de bœuf
1
Chlorure de sodium
75
Mannitol
10
Rouge de phénol
0,025
Agar
15
pH : 7,5 (environ), autoclaver à 121°C pendant 15 mn environ.
Tableau N°01 : Barème français de cotation.
Caractères observés
Sur le poisson
N° des
caract
ères
Appréciation organoleptique des caractères et COTATION
0
1
2
3
4
5
6
Examen a l’états cru
Examen Externe
Peau
Mucus
I
Transparent Cote1
Laiteux
Opaque
Grumeleu
x
Jaunâtre épais coté5
Pigmentati
on
II
Irisée
Couleurs
Chatoyant
es
Couleurs
vives
Couleurs
ternies
Terne
Décoloré
Grisâtr
e
Œil
Teinte
III
Pupille noire brillante
Pupille
plus terne
cornée
transparent
e
Cornée
opalescen
te
Pupille
grise
cornée
laiteuse
Blanchâtre
Affaisseme
nt
IV
Bombé
Un peu
affaissé
plat
Concave
au centre
Très concave
Branchie
Teinte
V
Colorée brillante
Moins
colorée
mate
Se
décoloran
t
jaunâtre
grisâtre
Odeur
VI
Spécifiq
ue
Neutre
douceâtre
Faibleme
nt rance
Légèreme
nt putride
putride
fétide
Rigidité
Chair
VII
Fermé coté1
élastique
souple
molle
Flasque coté 5
Paroi
abdoMinal
VIII
Intacte coté1
détendu
molle
fragile
perforée
Examen interne
Péritoine
IX
Adhérent coté1
Non
adhérent
déchiré
détérioré
Lysé coté5
Colonne
Vertébra
le
Couleur de
La chaire
Avoisinant
e
X
Même teinte que le reste de la chaire
coté 1
rose
rouge
Brune coté5
Adhérence
à
La chaire
XI
La colonne se brise
au lieu de se détaché
Nettement
adhérente
Non adhérente
Colonne se détachant
facilement
Examen après
cuisson
Odeur
XII
Aigue
marine ou
spécifique
neutre
Faible ou
désagréable
Aigre(
acide
lactique)
Surie
(plus en
moins
sulfureuse
Ammoni
acale
putride
Saveur
XIII
spécifique
Spécifi
que
renforc
ée
Spécifique
atténuée
Papier
mâché
Douceâtre
un peu
amère
Amère
Sulfurée
Ou
ammonia
cale
nauséeus
e
Tableau N°02 : Du barème CEE de cotation