Conclusion
82
Conclusion
L’objectif principal de ce travail est la valorisation d’une espèce sous-estimée, le chinchard
commun Trachurus trachurus et la proposition de divers produits destinés à l’alimentation
humaine, animale et voire pour d’autres applications.
Le choix de l’espèce n’est pas fortuit puisque sur l’ensemble des captures et parmi les petits
pélagiques la sardine, la sardinelle et le chinchard constituent l’essentiel de la production
nationale (BABOURI, 2013). En outre, c’est la matière première la moins chère comparée
aux deux autres espèces.
Bien que le chinchard présente l'inconvénient d'avoir une chair brune, il possède des
propriétés fonctionnelles intéressantes, permettant l'utilisation de la chair sous différentes
formes « hachée, filet ou la fabrication de produits fumés congelés qui constitue un bon
moyen pour pallier à cet inconvénient.
L’échantillonnage a été effectué au niveau du port d’Alger de la période allant de mars à fin
mai. L’échantillon est composé de poissons de différentes origines pêchés le long des côtes
algériennes. Après une inspection sommaire de quelques individus pour déterminer le degré
de fraicheur au niveau du port, l’échantillon a été placé dans une glacière et transporté dans
les meilleurs délais au laboratoire de l’ENSSMAL où des essais de caractérisation de la
matière première et l’évaluation de sa qualité hygiénique et organoleptique ont été entrepris.
- La qualité sensorielle et organoleptique du poisson a été déterminée par deux méthodes
l’une européenne et l’autre française. Le chinchard débarqué au niveau du port d’Alger est
de qualité extra.
- Les analyses chimiques et microbiologiques viennent confortés ces premiers résultats. En
effet, les taux moyens en ABVT (15,232 mg N /100g) et en TMA (4,18 mg N /100g) de
la chair de ce poisson sont inférieurs aux normes européennes 20 (mg N /100g et
15mg /100g) respectivement. De même, les résultats de recherche des germes indicateurs
de contamination fécale et des germes pathogènes responsables de toxi-infection
alimentaire sont négatifs.
- La détermination de sa composition chimique globale a révélé qu’il s’agit de chinchard
commun maigre puisque sa chair est constituée de 80,18% d’eau, de 17,27 % de protéines,
de 2,89 % de lipides et 3,58 % de matières minérales. Elle constitue une bonne source en
protéines et d’oligo-éléments et se prêterait bien aux technologies alimentaires vue sa
faible teneur en lipides (risque de rancidité bas).
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Conclusion
L’objectif principal de ce travail est la valorisation d’une espèce sous-estimée, le chinchard
commun Trachurus trachurus et la proposition de divers produits destinés à l’alimentation
humaine, animale et voire pour d’autres applications.
Le choix de l’espèce n’est pas fortuit puisque sur l’ensemble des captures et parmi les petits
pélagiques la sardine, la sardinelle et le chinchard constituent l’essentiel de la production
nationale (BABOURI, 2013). En outre, c’est la matière première la moins chère comparée
aux deux autres espèces.
Bien que le chinchard présente l'inconvénient d'avoir une chair brune, il possède des
propriétés fonctionnelles intéressantes, permettant l'utilisation de la chair sous différentes
formes « hachée, filet ou la fabrication de produits fumés congelés qui constitue un bon
moyen pour pallier à cet inconvénient.
L’échantillonnage a été effectué au niveau du port d’Alger de la période allant de mars à fin
mai. L’échantillon est composé de poissons de différentes origines pêchés le long des côtes
algériennes. Après une inspection sommaire de quelques individus pour déterminer le degré
de fraicheur au niveau du port, l’échantillon a été placé dans une glacière et transporté dans
les meilleurs délais au laboratoire de l’ENSSMAL où des essais de caractérisation de la
matière première et l’évaluation de sa qualité hygiénique et organoleptique ont été entrepris.
- La qualité sensorielle et organoleptique du poisson a été déterminée par deux méthodes
l’une européenne et l’autre française. Le chinchard débarqué au niveau du port d’Alger est
de qualité extra.
- Les analyses chimiques et microbiologiques viennent confortés ces premiers résultats. En
effet, les taux moyens en ABVT (15,232 mg N /100g) et en TMA (4,18 mg N /100g) de
la chair de ce poisson sont inférieurs aux normes européennes 20 (mg N /100g et
15mg /100g) respectivement. De même, les résultats de recherche des germes indicateurs
de contamination fécale et des germes pathogènes responsables de toxi-infection
alimentaire sont négatifs.
- La détermination de sa composition chimique globale a révélé qu’il s’agit de chinchard
commun maigre puisque sa chair est constituée de 80,18% d’eau, de 17,27 % de protéines,
de 2,89 % de lipides et 3,58 % de matières minérales. Elle constitue une bonne source en
protéines et d’oligo-éléments et se prêterait bien aux technologies alimentaires vue sa
faible teneur en lipides (risque de rancidité bas).