Liste des figures
Liste des figures
Figure n° 1 : isotherme de sorption type………………………………………………9
Figure n° 2: structure métamérique des muscles de poisson ………………………..11
Figure n° 3 : évolution naturelle du muscle de poisson après la capture…………….14
Figure n° 4: Dégradation aérobie et anaérobie du glycogène dans le muscle du
Poisson……………………………………………………………………………….16
Figure n° 5: Aspect extérieur de la rigor-mortis.…………………………………....16
Figure n° 6 : Mécanisme d’oxydation des lipides.…………………………………..18
Figure n° 7: voies de dégradation de TMAO.……………………………………….21
Figure n° 8: L'évolution post-mortem du muscle.…………………………………..22
Figure n° 9: Mécanismes par lesquels le stress modifie l’évolution biochimique post
mortem……………………………………………………………………………….23
Figure n° 10: Réaction de désamination de l’adénosine monophosphate (AMP) en
inosine monophosphate (IMP) et NH 4
+ ................................................................…...26
Figure n° 11: Réactions d’autolyse des nucléotides aboutissant à la formation
d’hypoxanthine…………………………………………………………………….....27
Figure n° 12: Cycle de synthèse de l’AMP, cycle des nucléotides purine (PNC).... ..27
Figure n° 13: Altération des qualités gustatives du cabillaud glacé (0°C)…………..29
Figure n° 14: Évaluation visuelle de la couleur d’un filet de salmonidé à partir
d’échantillons de couleurs standards…………………………………………………33
Figure n° 15: Mesure quantitative de la couleur d’un filet de salmonidé au moyen d’un
colorimètre……………………………………………………….…………………...33
Figure n° 16 : Mesure de la teneur en lipides de la chair d’un poisson au moyen d’un
appareil (« Torry fish fatmeter »)…………………………………………………….34
Figure n° 17: Les étapes de détermination de l'ABVT……………………………...38
Figure n° 18: Vue en coupe transversale de la cellule à microdiffision de
Conway………………………………………………………………………………41