Introduction
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plus ou moins importantes en analysant les méthodes couramment utilisées dans la
manipulation du poisson (Huss, 1999).
Après la capture des poissons, un processus complexe de réactions physiques, chimiques et
microbiologiques prend place favorisant la dégradation de la qualité des poissons frais et
limitant leur durée de vie. Pour maintenir le plus longtemps possible la qualité du poisson à un
niveau compatible avec les normes en vigueurs et les exigences du consommateur, il est
nécessaire d’inhiber ou de ralentir ces divers mécanismes d’altération. Pour ce faire,
différentes techniques, telles que le salage, le séchage, le fumage et le marinage, sont
applicables (Mestiri et al, 2006).
Dans notre travail en fait appel à une révision générale concernant la sécurité et la qualité
du poisson, et pour les buts suivants :
- Améliorer les connaissances concernant la qualité et la sécurité du poisson et des produits
de la pêche.
- Présenter les méthodes utilisées pour le contrôle de la qualité et de la sécurité, depuis les
plus traditionnelles jusqu’aux plus novatrices pour renseigner le plus exactement possible sur
l'état de fraicheur ou le degré d'altération du poisson de la mer.
L’accent sera mis sur des techniques qui soient adéquates, efficientes, rapides, peu
onéreuses et appropriées.
Ce mémoire reprend cette démarche:
Dans une première partie nous verrons les causes de variabilité de la qualité du poisson, et
quels en sont les facteurs importants.
Ensuite nous placerons l'accent sur les différentes évolutions physico-chimiques
bactériologiques et biochimiques de la chair de poisson après la capture.
Enfin, dans une troisième partie, nous présentons les détails de différentes technique
utilisées en contrôle de la qualité avec une profonde connaissance permettant de choisir les
méthodes appropriées pour l’évaluation de la qualité et de la sécurité des espèces et des
produits concernés dans chaque situation.