Introduction
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Le secteur de la pêche est aujourd’hui l’un des secteurs les plus importants de la
production alimentaire à l’échelle mondiale. Selon la FAO, 130 millions de tonnes de
poissons sont pêchées ou élevées chaque année dans le monde (Sylla et al, 2008).
Le poisson est un aliment très important dans les pays en développement, du fait de sa
valeur nutritionnelle et sa haute teneur en protéines. Cependant, c’est une denrée rapidement
périssable, en particulier dans les zones à climat chaud où les techniques de réfrigération
n’existent pas toujours (Zakhia, 2000).
La qualité et la sécurité du poisson sont des éléments cruciaux tout au long de la chaîne,
depuis la production primaire jusqu’à l’usager final.
L'altération rapide du poisson a toujours été et est encore à l'heure actuelle, une des causes
principales qui ont limité la consommation de cette importante denrée alimentaire.
Sous notre climat, la chair du poisson se décompose rapidement en provoquant la
formation de substances malodorantes qui, non seulement rebutent la clientèle possible, mais
encore sont susceptibles d'occasionner chez le consommateur des troubles physiologiques
plus ou moins graves.
Cependant les principaux problèmes de conservation et de commercialisation sont à la base
de la dégradation de la qualité des poissons (Selmi et Sadok, 2006).
Différents risques sont liés à chacune des espèces et peuvent en influencer la qualité et la
sécurité. Les problèmes de sécurité liés au poisson sont d’ordre multiple et certains comme les
phycotoxines ou Vibrio sont rencontrés uniquement en milieu marin et par conséquent dans
les produits de la mer. En outre, la manipulation et la transformation sont extrêmement
variées d’une espèce à l’autre. Les demandes des consommateurs ont conduit à l’implantation
de nouveaux procédés, comme le traitement minimal des produits et les aliments prêts à
l’emploi. Une profonde connaissance de la composition du poisson et des modifications qui
surviennent lors de la manipulation, de la transformation et du stockage, est un élément
essentiel dans la prise de décisions concernant les méthodologies à mettre en place pour
l’évaluation de la qualité et de la sécurité.
Les effets immédiats des étapes de préparation du poisson (par exemple, lavage,
éviscération, réfrigération) sur sa qualité peuvent être facilement vérifiés par les méthodes
sensorielles. Toutefois, la qualité du poisson en termes de salubrité et de durée de
conservation est très dépendante de facteurs non visibles comme l'autolyse, la contamination
et la croissance de micro-organismes, mais ces effets ne peuvent être vérifiés que longtemps
après que les dégâts se sont produits. Les procédures adéquates doivent alors être fondées sur
la connaissance des effets des divers facteurs impliqués. On peut réaliser des améliorations
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Le secteur de la pêche est aujourd’hui l’un des secteurs les plus importants de la
production alimentaire à l’échelle mondiale. Selon la FAO, 130 millions de tonnes de
poissons sont pêchées ou élevées chaque année dans le monde (Sylla et al, 2008).
Le poisson est un aliment très important dans les pays en développement, du fait de sa
valeur nutritionnelle et sa haute teneur en protéines. Cependant, c’est une denrée rapidement
périssable, en particulier dans les zones à climat chaud où les techniques de réfrigération
n’existent pas toujours (Zakhia, 2000).
La qualité et la sécurité du poisson sont des éléments cruciaux tout au long de la chaîne,
depuis la production primaire jusqu’à l’usager final.
L'altération rapide du poisson a toujours été et est encore à l'heure actuelle, une des causes
principales qui ont limité la consommation de cette importante denrée alimentaire.
Sous notre climat, la chair du poisson se décompose rapidement en provoquant la
formation de substances malodorantes qui, non seulement rebutent la clientèle possible, mais
encore sont susceptibles d'occasionner chez le consommateur des troubles physiologiques
plus ou moins graves.
Cependant les principaux problèmes de conservation et de commercialisation sont à la base
de la dégradation de la qualité des poissons (Selmi et Sadok, 2006).
Différents risques sont liés à chacune des espèces et peuvent en influencer la qualité et la
sécurité. Les problèmes de sécurité liés au poisson sont d’ordre multiple et certains comme les
phycotoxines ou Vibrio sont rencontrés uniquement en milieu marin et par conséquent dans
les produits de la mer. En outre, la manipulation et la transformation sont extrêmement
variées d’une espèce à l’autre. Les demandes des consommateurs ont conduit à l’implantation
de nouveaux procédés, comme le traitement minimal des produits et les aliments prêts à
l’emploi. Une profonde connaissance de la composition du poisson et des modifications qui
surviennent lors de la manipulation, de la transformation et du stockage, est un élément
essentiel dans la prise de décisions concernant les méthodologies à mettre en place pour
l’évaluation de la qualité et de la sécurité.
Les effets immédiats des étapes de préparation du poisson (par exemple, lavage,
éviscération, réfrigération) sur sa qualité peuvent être facilement vérifiés par les méthodes
sensorielles. Toutefois, la qualité du poisson en termes de salubrité et de durée de
conservation est très dépendante de facteurs non visibles comme l'autolyse, la contamination
et la croissance de micro-organismes, mais ces effets ne peuvent être vérifiés que longtemps
après que les dégâts se sont produits. Les procédures adéquates doivent alors être fondées sur
la connaissance des effets des divers facteurs impliqués. On peut réaliser des améliorations