Conclusion
82
L’objectif de ce travail est de valoriser une espèce d’eau douce, Aristichthys
nobilis(Richardson, 1845), boudée par la population et à basse valeur marchande, pour une
exploitation optimale(chair et coproduits),contribuant ainsi à la promotion de la pêche
continentale et à la création de la valeur ajoutée.
La carpe a été pêchée le mois d’Avril 2016 au niveau du barrage GARGAR qui se trouve à
la wilaya de GHELIZENE en utilisant comme engin de pêche le filet tremail monofilament à
grosse mail (diamètre 80mm).
L’individu pêché est d’une taille de 1,18 Cm et 12,88 Kg ; L’échantillon a été placé dans
une bassine et il a été emballé dans un sac en plastique et couvert de glace durant son
transport, ensuite congelé à -20°C une fois arrivée à l’unité de transformation afin de limiter
la dégradation physicochimique au cours du stockage en évitant toute sorte de dénaturation,
rancissement, ou dessiccation.
La qualité sensorielle de la Carpe a été déterminée par deux méthodes l’une européenne et
l’autre française. La carpe pêchée à Ghilizane est donc de qualité extra vu les conditions
optimales de pêche, de manutention durant le transport et de stockage au niveau de l’unité de
transformation.
Globalement, la chair de la carpe est constituéede 78%d’eau, de 17 % de protéine, de 4% des
lipides et 1% de matière minérale. Elle constitue une bonne source en protéines et se prêterait
bien aux technologies alimentaires vue sa moyenne teneur en lipides (risque de rancidité bas)
Sa qualité chimique et microbiologique est satisfaisante.Les taux moyens d’ABVT (15,008
mg N /100g) et de TMA (9,408mg N /100g) de la chair de la carpe sont inferieurs aux
normes européennes 20 (mg N /100g et 15mg /100g) respectivement. Les résultats de
recherche des germes indicateurs de contamination fécale et des germes pathogènes
responsables de toxi-infection alimentaire sont négatifs.
Les saucisses de carpe produites ont été évaluées sur le plan organoleptique, chimique et
microbiologique. Des tests de dégustation ont été réalisées au prés d’un jury naif et un jury
professionnel. L’ensemble du jury questionné a émis un avis positif sur l’aspect visuel et
gustatif (la flaveur et l’arôme). Les avis étaient partagés entre plutôt bon, plutôt appétissant,
bon, appétissant et excellent. Elles sont de hautes valeurs énergétique vue les taux
relativement importants en lipides, en protéines et en matières minérales.la qualité
microniologique est satisfaisante conformément aux résultats des analyses rendu par l’Institut
Pasteur d’Alger.
Les coproduits et les chutes de chair de la carpe ont fait l’objet d’une valorisation. La farine
obtenue est sous forme de poudre ( la granulométrie est de 1,2 mm); elle est pauvre en
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L’objectif de ce travail est de valoriser une espèce d’eau douce, Aristichthys
nobilis(Richardson, 1845), boudée par la population et à basse valeur marchande, pour une
exploitation optimale(chair et coproduits),contribuant ainsi à la promotion de la pêche
continentale et à la création de la valeur ajoutée.
La carpe a été pêchée le mois d’Avril 2016 au niveau du barrage GARGAR qui se trouve à
la wilaya de GHELIZENE en utilisant comme engin de pêche le filet tremail monofilament à
grosse mail (diamètre 80mm).
L’individu pêché est d’une taille de 1,18 Cm et 12,88 Kg ; L’échantillon a été placé dans
une bassine et il a été emballé dans un sac en plastique et couvert de glace durant son
transport, ensuite congelé à -20°C une fois arrivée à l’unité de transformation afin de limiter
la dégradation physicochimique au cours du stockage en évitant toute sorte de dénaturation,
rancissement, ou dessiccation.
La qualité sensorielle de la Carpe a été déterminée par deux méthodes l’une européenne et
l’autre française. La carpe pêchée à Ghilizane est donc de qualité extra vu les conditions
optimales de pêche, de manutention durant le transport et de stockage au niveau de l’unité de
transformation.
Globalement, la chair de la carpe est constituéede 78%d’eau, de 17 % de protéine, de 4% des
lipides et 1% de matière minérale. Elle constitue une bonne source en protéines et se prêterait
bien aux technologies alimentaires vue sa moyenne teneur en lipides (risque de rancidité bas)
Sa qualité chimique et microbiologique est satisfaisante.Les taux moyens d’ABVT (15,008
mg N /100g) et de TMA (9,408mg N /100g) de la chair de la carpe sont inferieurs aux
normes européennes 20 (mg N /100g et 15mg /100g) respectivement. Les résultats de
recherche des germes indicateurs de contamination fécale et des germes pathogènes
responsables de toxi-infection alimentaire sont négatifs.
Les saucisses de carpe produites ont été évaluées sur le plan organoleptique, chimique et
microbiologique. Des tests de dégustation ont été réalisées au prés d’un jury naif et un jury
professionnel. L’ensemble du jury questionné a émis un avis positif sur l’aspect visuel et
gustatif (la flaveur et l’arôme). Les avis étaient partagés entre plutôt bon, plutôt appétissant,
bon, appétissant et excellent. Elles sont de hautes valeurs énergétique vue les taux
relativement importants en lipides, en protéines et en matières minérales.la qualité
microniologique est satisfaisante conformément aux résultats des analyses rendu par l’Institut
Pasteur d’Alger.
Les coproduits et les chutes de chair de la carpe ont fait l’objet d’une valorisation. La farine
obtenue est sous forme de poudre ( la granulométrie est de 1,2 mm); elle est pauvre en