Chapitre II
Matériel & méthodes
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II.3.2.1.5.Recherche et dénombrement des anaérobies sulfitoréducteurs (ASR)
Ces bactéries anaérobies sulfito-réductrices sont des hôtes normaux de l’intestin de l’homme
et des animaux, mais on les rencontre fréquemment dans la nature et en particulier dans le sol
(bactéries telluriques) et dans les matières organiques en cours de putréfaction. Ces germes
sont très résistants en raison de leur caractère sporulé. Ils sont souvent, quelques fois avec
d’autres germes sporulés, les seuls survivants d’une contamination ancienne de l’aliment.
Parmi les Clostridium sulfito-réducteurs, C. perfringens occupe une place très importante: en
effet, ce germe est très souvent à l’origine de toxi-infections d’origine alimentaire. Il est
possible de réaliser une numération sélective des spores ou des formes végétatives (les spores
résistent bien à un traitement thermique de 5 à 10 minutes à 80 ou 85°C). La présence de ces
germes dans un aliment reflète, quand ils ne sont pas associés ni aux coliformes ni aux
streptocoques fécaux, une contamination d’origine organique, plus rarement tellurique. Les
aliments cuits constituent d’excellents milieux pour ces germes car la teneur en oxygène est
faible et leur survie sous forme sporulée est sélective après élimination des autres germes
présents sous leur forme végétative.