1
er partie
Synthèse bibliographique
17
Les aliments notamment les conserves peuvent contenir des micro-organismes
susceptibles de présenter un risque pour la santé des consommateurs, mal inactivés pendant
la stérilisation ils provoquent la détérioration de produits en conserve.
Pour protéger la santé humaine il existe des analyses du contrôle tel que :
Examen journalier des boites de conserves :
Au cours des phénomènes d’altérations, la boite peut présenter des anomalies d’aspect
facilement appréciables : boite flochée ou bombé
Contrôle de la stabilité :
La stabilité biologique des conserves consiste en l’absence des fuites, de flochage et de
bombage le long de l’incubation.(Leduc, 2011)
Examen après incubation :
Texture et odeur :
La texture et l’odeur sont les deux paramètres à examiner selon la circulaire
correspondante aux analyses microbiologiques des conserves.
Analyses physico-chimiques :
Les analyses physico-chimiques des conserves ont porté sur la mesure du pH des boites
de conserve, en vue de comparer ses valeurs entre les échantillons incubés et les non
incubés (témoins).
Les boites de conserves mal conditionnées après leurs productions auraient plus
fortement tendance à provoquer une corrosion agressive ce qui pourrait provoquer par la
suite des perforations au niveau de la boite et par la suite la contamination d’aliment.
La présence de la corrosion au niveau externe des boites provoque un risque
d’intoxication alimentaire lors de la manipulation de la boite avant consommation. (Leduc,
2011)
Analyses microbiologiques :
Pendant la fabrication ou le stockage des aliments, l'altération microbienne est un risque
fréquent même après un traitement thermique plus ou moins efficace. Il est donc nécessaire
de suivre la qualité microbiologique des conserves pour éviter des pertes de production
pour les industriels (Guiraud et Galzy, 1980), et également pour ne pas causer un
problème de santé publique due aux intoxications alimentaires.
Les microorganismes thermo-tolérants sont souvent endommagés et non tués au cours
des traitements technologiques (autoclavage) appliqués aux aliments.
er partie
Synthèse bibliographique
17
Les aliments notamment les conserves peuvent contenir des micro-organismes
susceptibles de présenter un risque pour la santé des consommateurs, mal inactivés pendant
la stérilisation ils provoquent la détérioration de produits en conserve.
Pour protéger la santé humaine il existe des analyses du contrôle tel que :
Examen journalier des boites de conserves :
Au cours des phénomènes d’altérations, la boite peut présenter des anomalies d’aspect
facilement appréciables : boite flochée ou bombé
Contrôle de la stabilité :
La stabilité biologique des conserves consiste en l’absence des fuites, de flochage et de
bombage le long de l’incubation.(Leduc, 2011)
Examen après incubation :
Texture et odeur :
La texture et l’odeur sont les deux paramètres à examiner selon la circulaire
correspondante aux analyses microbiologiques des conserves.
Analyses physico-chimiques :
Les analyses physico-chimiques des conserves ont porté sur la mesure du pH des boites
de conserve, en vue de comparer ses valeurs entre les échantillons incubés et les non
incubés (témoins).
Les boites de conserves mal conditionnées après leurs productions auraient plus
fortement tendance à provoquer une corrosion agressive ce qui pourrait provoquer par la
suite des perforations au niveau de la boite et par la suite la contamination d’aliment.
La présence de la corrosion au niveau externe des boites provoque un risque
d’intoxication alimentaire lors de la manipulation de la boite avant consommation. (Leduc,
2011)
Analyses microbiologiques :
Pendant la fabrication ou le stockage des aliments, l'altération microbienne est un risque
fréquent même après un traitement thermique plus ou moins efficace. Il est donc nécessaire
de suivre la qualité microbiologique des conserves pour éviter des pertes de production
pour les industriels (Guiraud et Galzy, 1980), et également pour ne pas causer un
problème de santé publique due aux intoxications alimentaires.
Les microorganismes thermo-tolérants sont souvent endommagés et non tués au cours
des traitements technologiques (autoclavage) appliqués aux aliments.