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er partie
Synthèse bibliographique
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thermique de stérilisation ; leur dimension devrait être adaptée à la production afin
d’éviter les retards inutiles.
 Chaque autoclave devrait être équipé d’un thermomètre, d’un manomètre et d’un
enregistreur de la durée et des températures.
 Les conserveries utilisant des autoclaves à vapeur devraient envisager d’installer
des régulateurs de vapeur.
 Les instruments utilisés pour contrôler et surveiller en particulier le traitement
thermique devraient être maintenus en bon état et régulièrement vérifiés ou étalonnés.
L’étalonnage des instruments utilisés pour mesurer la température devrait être fait en
comparaison avec un thermomètre étalon. Ce thermomètre devrait être régulièrement
étalonné.
II.3.2. Opérations de transformation :
Le diagramme général du processus de transformation de poissons en conserve est
mentionné sur la figure 05.
II.3.3. Techniques d’analyse des conserves:
01 • Réception des matières premières
02 • Entreposage
03 • Décongélation
04 • Préparation des poisons (éviscération, filetage, etc)
05 • Cuisson ou autre pré-traitements
06 • Conditionnement dans des récipients (remplissage, sertissage)
07 • Traitement termique
08 • Refroidissement
09 • Etiquetage
10 • Entreposage des produits en conserve
11 • Transport
12 • Vente au détail
Figure 05:Diagramme des opérations pour la production de poissons en
conserve (Codex alimentarius, 2012)