CHAPITRE I
GENERALITE
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utiliser comme indicateurs d’organismes pathogènes qui ont une résistance similaire au pH
élevé (OMS, 1979).
6.2 Les Salmonelles
Les salmonelles sont en général considérées comme pathogènes bien que leur virulence
et leur pathogénèse varient énormément : fièvres typhoïdes, salmonelloses systémiques,
gastro-entérites, toxi-infections alimentaires (GAUJOUS, 1995).
Les hôtes naturels des salmonelles sont la population humaine, les animaux
domestiques, les volailles et le bétail ainsi que les animaux sauvages, y compris les oiseaux
communs.
Elles sont de la famille des Entérobactereaceae, Gram négatif, aéro-anaérobies
facultatifs, sous forme de bâtonnet. Tous les produits d’origine animale sont susceptibles de
contenir des salmonelles. Ce sont des microorganismes non sporulant, habituellement mobiles
grâce à des flagelles péritriches ou immobiles, mésophiles avec une température optimale de
croissance de 37°C. Les salmonelles fermentent le glucose, le maltose et le mannitol, avec
production de gaz, mais elles ne fermentent pas le saccharose. Elles réduisent le sulfite en
sulfure et décarboxylent la lysine (BOURGEOIS, 1990).