Généralités
Page | 14
I.1.11.2.5. Salmonella
Les Salmonelles sont des entérobactéries dont le caractère essentiel est de ne pas fermenter
le lactose. Ces dernières font partie de la flore commensale des humains et des animaux à sang
chaud. Elles sont responsables après pénétration par voie orale, de nombreuses toxi-infections
(salmonelloses), notamment des fièvres typhoïde et paratyphoïdes, des gastro-entérites et des
toxi-infections alimentaires collectives. Elles peuvent être éliminées dans les selles des sujets
malades ou porteurs asymptomatiques (sains) (Rodier, 2005).
I.1.12. Contexte réglementaire régissant la production des coquillages
Selon les normes en vigueur fixées par l’article 7 de l’arrêté du 3 Safar 1418 correspondant
au 8 juin 1997 par le ministère de l’agriculture et de la pêche (Tableau 4), les indicateurs
de contamination retenus sont les coliformes fécaux, Escherichia coli et Salmonelle, à
raison deux échantillons par an.
Les valeurs représentées dans le tableau IV, représentent les valeurs guides et impératives
pour chaque germe.
Tableau IV : Critères microbiologiques des zones de production conchylicole
(JORADP N°71, Décret N° 01-139, 1997)
Classes
Critères microbiologiques
Conditions et modalités
Zone A
Salubre
90% des valeurs < 300 C.F.
ou < 230 E. coli / 100g* et jamais >
1000
Les coquillages vivants sont récoltés
et consommer directement sans
passage par un centre de
purification.
Zone B
Peu
contaminée
90% des valeurs < 6000 C.F.
ou 4600 E. coli / 100g* et jamais > 60
000
ou 46 000 E. coli
Les coquillages vivants doivent subir
un reparcage dans une zone salubre
pendant 1 à 2 mois ou bien on les
mit dans un centre de purification
pendant 24 à 48h.
Zone C
Fortement
contaminée
90% des valeurs < 60 000 C.F.
ou 46 000 E. coli / 100g*
Les coquillages vivants sont mis au
centre de purification pendant plus
de 48h ou bien dans une zone
salubre pendant 2 mois.
Zone D
Interdite
Zones de production ne satisfaisant
pas aux conditions exigibles pour un
classement A, B ou C, ou n’ayant pas
fait l’objet d’une étude de zone : zones
portuaires, zones de rejet d’effluents.
Les coquillages ne doivent pas être
récoltés ni consommés (Exploitation
interdite).
* par 100 g de chair et de liquide intervalvaire.