Première partie
Etude bibliographique
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Chapitre 2 : Généralités sur les principaux constituants
1. Protéines :
Les espèces de poisson pourraient se différencier en fonction de leur composition protéique.
C’est ainsi que certaines espèces sont plus riches en protéines insolubles, d’autre en protéines
solubles.
1.1 Définition des protéines :
Les protéines sont des macromolécules. Les éléments de construction monomérique des
protéines sont des acides aminés qui ont tous une structure caractéristique constituée d’un
atome de carbone α central (Cα) lié à quatre groupes chimiques différents : un groupement
aminé(NH₂), un groupement carboxyle (COOH),un atome d’hydrogène (H) et un groupement
variable, appelé chaine latérale, ou groupement R (radical). Une protéine comporte au moins
100 acides aminés et le groupement H₂N- libre à gauche, c’est l’acide aminé n°1 (Frénot et al,
2001).
Figure 1.5 : Formule générale d’un acide aminé.
1.2 Classification et structure :
Une protéine est une molécule comportant de l’azote et composée d’une séquence d’acides
aminés (au nombre de 20) relies par des liaisons peptidiques. La séquence détermine la
structure primaire de la protéine, la configuration de la chaine peptidique dans l’espace
détermine les structures secondaires et tertiaires, l’association de plusieurs chaines
peptidiques déterminé la structure quaternaire.
Il existe 4 niveaux de structuration des protéines :
 la structure primaire.
 la structure secondaire.
 la structure tertiaire.
 la structure quaternaire.