CHAPITRE I
Généralités
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II.3. Structure
Les caroténoïdes sont des molécules apolaires hydrophobes, appartenant à la famille des terpènes
à structure linéaire ou cyclique. L’unité de base de ces structures est l’isoprène composé de cinq
atomes de carbone (C5). La plupart des caroténoïdes sont des tétraterpènes, issus de la
condensation de huit unités en C5 et ont donc une structure hydrocarbonée composée de 40
atomes de carbone (structure en C40), mais il existe aussi des structures en C30 ou C50 (figure
I.1).
II.4. Classification
Selon leurs groupements fonctionnels, on peut classer les caroténoïdes en deux groupes :
-Les carotènes : ce sont des pigments hydrocarbonés représentés majoritairement par l’αcarotène, le β-carotène, le lycopène et le γ-carotène...
-Les xanthophylles : ce sont des dérivés oxygénés des carotènes. Ils rassemeblent la zéaxanthine,
la lutéine,l’anthéraxanthine , la violaxanthine , l’astaxanthine, la canthaxanthine ,la capsanthine
,la néoxanthine , la crocétine ainsi que d’autres molécules.
Les xanthophylles sont initialement des produits de l’hydroxylation des carotènes (c’est le cas de
la zéaxanthine ou de la lutéine). Cette hydroxylation peut être suivie d’une autre oxydation pour
donner des époxydes (c’est le cas de l’anthéraxanthine ou de la violaxanthine) ou des cétones
(c’est le cas de capsanthine ou de l’astaxanthine). Enfin les apocaroténoides constituent un petit
groupe de xanthophylles qui ont perdu des fragments à une ou aux deux extrémités de la chaine
(c’est le cas de la crocétine).