CHAPITRE I
Généralités
12
II.LES CAROTENOIDES
II.1. La pigmentation chez les poissons
Quatre principaux groupes de pigments sont responsables de la coloration des mammifères, des
oiseaux, des poissons et des invertébrés. Ce sont les porphyrines, les ptéridines, les mélanines et
les caroténoïdes (GARCIA-CHAVARRIA, 1994) (in GARCIA-CHAVARRIA et LARAFLORES, 2013). Les ptéridines sont responsables d'un grand nombre de colorations jaunes et
rouges vifs des poissons, des amphibiens et des reptiles ; ces pigments sont solubles dans l'eau et
sont produits de manière endogène. La mélanine confère la couleur noir, grise et brune aux
vertébrés et à de nombreux invertébrés. Les mélanines sont des polymères hétérogènes constitués
de métabolites de la tyrosine (GARCIA-CHAVARRIA et LARA-FLORES, 2013). Les pigments
caroténoïdes, obtenus par les animaux de leur alimentation, donnent la plupart des couleurs
rouges vifs, jaunes et orange.
La couleur du poisson est un critère de qualité utilisé par les consommateurs pour évaluer la
valeur nutritive, la santé, la fraîcheur et le goût des salmonidés, des crustacés et des autres
poissons d'élevage. La valeur marchande, par exemple, du saumon, du pagre commun et de la
dorade japonaise dépend de la couleur du poisson ainsi que l'exosquelette et l'épithélium
musculaire des crevettes, du homard et d'autres carapaces de crustacés et gonades de mollusques.
Chez les poissons d'ornement, la couleur de la peau est également une caractéristique importante
affectant le prix du marché.
II.2. Définition des caroténoïdes
Les caroténoïdes sont parmi les pigments naturels les plus répandus. Ils sont responsables de
nombreuses teintes présentes dans la nature ainsi qu'une multitude de fonctions.
Les caroténoïdes sont une classe de 800 pigments (MAOKA, 2019) naturels liposolubles de
couleur orange, jaune ou rouge trouvés principalement dans les plantes, les algues, les
champignons, les animaux, les bactéries photosynthétiques et certaines bactéries non
photosynthétiques (BOTELLA-PAVIA et RODRIGUEZ-CONCEPCION 2006) (in
MEZZOMO et FERREIRA, 2016).
Seules les plantes, les bactéries, les champignons et les algues peuvent synthétiser les
caroténoïdes. Les animaux quant à eux ; ils les apportent de leur alimentation (SCHIEDT,
1998).Les caroténoïdes peuvent également être synthétisés par processus chimique.
Généralités
12
II.LES CAROTENOIDES
II.1. La pigmentation chez les poissons
Quatre principaux groupes de pigments sont responsables de la coloration des mammifères, des
oiseaux, des poissons et des invertébrés. Ce sont les porphyrines, les ptéridines, les mélanines et
les caroténoïdes (GARCIA-CHAVARRIA, 1994) (in GARCIA-CHAVARRIA et LARAFLORES, 2013). Les ptéridines sont responsables d'un grand nombre de colorations jaunes et
rouges vifs des poissons, des amphibiens et des reptiles ; ces pigments sont solubles dans l'eau et
sont produits de manière endogène. La mélanine confère la couleur noir, grise et brune aux
vertébrés et à de nombreux invertébrés. Les mélanines sont des polymères hétérogènes constitués
de métabolites de la tyrosine (GARCIA-CHAVARRIA et LARA-FLORES, 2013). Les pigments
caroténoïdes, obtenus par les animaux de leur alimentation, donnent la plupart des couleurs
rouges vifs, jaunes et orange.
La couleur du poisson est un critère de qualité utilisé par les consommateurs pour évaluer la
valeur nutritive, la santé, la fraîcheur et le goût des salmonidés, des crustacés et des autres
poissons d'élevage. La valeur marchande, par exemple, du saumon, du pagre commun et de la
dorade japonaise dépend de la couleur du poisson ainsi que l'exosquelette et l'épithélium
musculaire des crevettes, du homard et d'autres carapaces de crustacés et gonades de mollusques.
Chez les poissons d'ornement, la couleur de la peau est également une caractéristique importante
affectant le prix du marché.
II.2. Définition des caroténoïdes
Les caroténoïdes sont parmi les pigments naturels les plus répandus. Ils sont responsables de
nombreuses teintes présentes dans la nature ainsi qu'une multitude de fonctions.
Les caroténoïdes sont une classe de 800 pigments (MAOKA, 2019) naturels liposolubles de
couleur orange, jaune ou rouge trouvés principalement dans les plantes, les algues, les
champignons, les animaux, les bactéries photosynthétiques et certaines bactéries non
photosynthétiques (BOTELLA-PAVIA et RODRIGUEZ-CONCEPCION 2006) (in
MEZZOMO et FERREIRA, 2016).
Seules les plantes, les bactéries, les champignons et les algues peuvent synthétiser les
caroténoïdes. Les animaux quant à eux ; ils les apportent de leur alimentation (SCHIEDT,
1998).Les caroténoïdes peuvent également être synthétisés par processus chimique.