Introduction
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INTRODUCTION
L’histamine est naturellement présente dans l’organisme qui participe physiologiquement à
plusieurs fonction par son activité de neuromédiateur (Wei et al, 1990), cependant les
poissons dits Scombéroïdes appartient aux familles Scombridé, ces poissons sont le plus
généralement associés à l’intoxication alimentaire histaminique.
Toutes ces espèces sont caractérisées par des niveaux élevés d’histamine dans leur chair :
1g/kg chez le hareng, 15g/Kg chez le thon (ERIC, 2012).
On notera que le poisson frais contient des quantités négligeables d’histamine, habituellement
de l’ordre de 0.1mg/Kg (Eric, 2012), Mais l’intoxication histaminique est due à la
décarboxylation enzymatique de l’histidine par l’histidine décarboxylase, qui la transforme en
histamine thermorésistante. L’histidine décarboxylase est une enzyme retrouvée dans
certaines bactéries (AFSSA, 2006).
L’exposition de poisson aux conditions défavorables (température élevée, conditions
d’hygiène déplorables) peuvent être à l’origine d’une production d’histamine qui peut
provoquer des accidents histaminiques graves en cas de consommation d’aliment exposé à la
chaleur et à la contamination bactérienne. Cette contamination est souvent post- pêches. Elle
peut survenir à différents niveaux (bateau, processus de conditionnement, vente au détail ....
etc) (Pulce, 2003).
Parmi les germes qui caractérisent le manque d’hygiène qui sont synonyme de contamination
fécale on peut citer les coliformes fécaux et les entérocoques. Ces derniers sont caractérisés
par une résistance aux conditions hostiles et leur croissance assez rapide même dans des
conditions défavorables (Guillaume, 2009).
L’objectif de notre étude est la recherche d’entérocoques, producteurs d’amine biogène, dans
la chair du thon frais qui contienne une concentration élevé d’histidine, qui est vendu sur le
marché local en été.
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INTRODUCTION
L’histamine est naturellement présente dans l’organisme qui participe physiologiquement à
plusieurs fonction par son activité de neuromédiateur (Wei et al, 1990), cependant les
poissons dits Scombéroïdes appartient aux familles Scombridé, ces poissons sont le plus
généralement associés à l’intoxication alimentaire histaminique.
Toutes ces espèces sont caractérisées par des niveaux élevés d’histamine dans leur chair :
1g/kg chez le hareng, 15g/Kg chez le thon (ERIC, 2012).
On notera que le poisson frais contient des quantités négligeables d’histamine, habituellement
de l’ordre de 0.1mg/Kg (Eric, 2012), Mais l’intoxication histaminique est due à la
décarboxylation enzymatique de l’histidine par l’histidine décarboxylase, qui la transforme en
histamine thermorésistante. L’histidine décarboxylase est une enzyme retrouvée dans
certaines bactéries (AFSSA, 2006).
L’exposition de poisson aux conditions défavorables (température élevée, conditions
d’hygiène déplorables) peuvent être à l’origine d’une production d’histamine qui peut
provoquer des accidents histaminiques graves en cas de consommation d’aliment exposé à la
chaleur et à la contamination bactérienne. Cette contamination est souvent post- pêches. Elle
peut survenir à différents niveaux (bateau, processus de conditionnement, vente au détail ....
etc) (Pulce, 2003).
Parmi les germes qui caractérisent le manque d’hygiène qui sont synonyme de contamination
fécale on peut citer les coliformes fécaux et les entérocoques. Ces derniers sont caractérisés
par une résistance aux conditions hostiles et leur croissance assez rapide même dans des
conditions défavorables (Guillaume, 2009).
L’objectif de notre étude est la recherche d’entérocoques, producteurs d’amine biogène, dans
la chair du thon frais qui contienne une concentration élevé d’histidine, qui est vendu sur le
marché local en été.