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1/ la dénaturation des deux brins de la molécule d’ADN.
2/l’hybridation (annealing) des amorces oligonucléotidiques complémentaires d’une
séquence de l’ADN simple brin cible.
3/la réaction d’élongation par une ADN polymérase thermostable (la Taq polymérase) (Tagu,
2018).
L’étape de dénaturation est réalisée à une température avoisinant les 95 °C et permet de
séparer les deux brins de la molécule d’ADN et d’obtenir des molécules d’ADN simple brin.
À la suite de la dénaturation, l’étape d’hybridation ou annealing des amorces
oligonucléotidiques est réalisée à une température comprise entre 40 °C et 65°C ; cette
température est calculée en fonction de la séquence de ces amorces afin de permettre une
fixation spécifique et optimale des amorces sur la séquence d’ADN cible. Enfin, l’étape
d’élongation par l’ADN polymérase à partir des amorces hybridées est réalisée à la
température de 72 °C, optimale pour la Taq polymérase extraite des bactéries thermophiles
(Tagu, 2018).
Figure II.19: Les différentes étapes de la PCR (Gnis, 2007)
La plupart des méthodes issues de la PCR peuvent s’appliquer à l’identification des espèces
de poisson sur tissus crus, comme, la PCR-AFLP (polymorphisme de longueur de fragments
amplifiés) et la PCR-RAPD (amplification aléatoire d’ADN polymorphe) (Han et Ely,
(2002), Maldini et al., (2006), Partis et Wells, (1996)), la PCR-SSCP (polymorphisme de
conformation du simple brin) est également appliquée à l’authentification des espèces, la
PCR-RFLP (polymorphisme de longueur des fragments de restriction), la PCR-RFLP
couplée avec un système de nested-PCR (PCR emboîtée, PCR nichée ou PCR en gigogne).