R. Billard et J. Marcel, Ed. Aquaculture of Cyprin/ds, INRA, Paris, 1986.
The processmg of carga (a
R. BERKA
Fisheries Research Institute,
389 25 Vodñany, Czechoslovakia
SUMMARY
The characteristics of carp as a raw material for processing, post mortal
changes (including sensorial evaluation), and the processing value of carp are
reviewed. A description of the technical equipment of carp processing plant is
presented and attention is focussed on minced fish through meat/bone separa—
tors.
Assortment of carp products : frozen smoked, marinaded, and sterilized
tinned products is described. The possibilities of substituting carp for warm—
blooded animal meat in food products are evaluated. Varieties of perspective
carp sausage products are specified. Complementary, a simple transport techno—
logy of processed chilled carp fillets in small heat—insulated containers is
described. In conclusion, the possibilities of carp waste utilization are rev
reviewed, particularly the method of pituitary gland removing and the produc—
tion of liquefied fish silage as a nutritionally valuable feed component.
ÈËÊËMÊ. La Transformation de la Carpe (Revue)
La chair de carpe se présente comme une matière première facile à trans—
former et à conserver.
Elle résiste bien à la congélation (vitesse de congéla—
tion:
—5°C/min. jusqu'à —35, —40°C). Sa valeur énergétique, les taux en protéi—
nes
et
en
graisses sont comparables à ceux d'animaux à sang chaud. Le rendement
en
carcasse
est
de 59,3 % pour des carpes d'un poids < à 1 kg, 66,4 % entre 1
et
2 kg et 66,2 % pour un poids > à 2 kg. Le machinisme intervenant dans la
transformation du poisson comprend principalement des chaînes d'abattage (sa—
crifice du poisson par électrocution et écaillage par jet d'eau à forte pres—
Sion) et différentes machines destinées à séparer la chair des arêtes. Les
formes de préparation sont extrêmement variées : l/2 carpe congelée, fumée ou
marinée; en conserve : soupe, filets, filets reconstitués à partir de chair
hachée; saucisses; "caviar" à partir des ovaires, etc.. Les filets de carpe frais
sont
tran5portés sur glace dans des petits containers isolés et équipés d'un
système d'absorption des liquides. Parmi les déchets et sous—produits de la
transformation de la carpe,
le prélèvement des hypophyses constitue la princi—
pale opération (100 à 170.000 hypophyses prélëvées chaque hiver en CSSR dans
les usines de transformation). Une technique d'ensilage des déchets de carpe
permet d'obtenir un produit de haute valeur nutritive pouvant entrer dans l'ali—
mentation du bétail, salmonidés, animaux à fourrure, ect....
The processmg of carga (a
R. BERKA
Fisheries Research Institute,
389 25 Vodñany, Czechoslovakia
SUMMARY
The characteristics of carp as a raw material for processing, post mortal
changes (including sensorial evaluation), and the processing value of carp are
reviewed. A description of the technical equipment of carp processing plant is
presented and attention is focussed on minced fish through meat/bone separa—
tors.
Assortment of carp products : frozen smoked, marinaded, and sterilized
tinned products is described. The possibilities of substituting carp for warm—
blooded animal meat in food products are evaluated. Varieties of perspective
carp sausage products are specified. Complementary, a simple transport techno—
logy of processed chilled carp fillets in small heat—insulated containers is
described. In conclusion, the possibilities of carp waste utilization are rev
reviewed, particularly the method of pituitary gland removing and the produc—
tion of liquefied fish silage as a nutritionally valuable feed component.
ÈËÊËMÊ. La Transformation de la Carpe (Revue)
La chair de carpe se présente comme une matière première facile à trans—
former et à conserver.
Elle résiste bien à la congélation (vitesse de congéla—
tion:
—5°C/min. jusqu'à —35, —40°C). Sa valeur énergétique, les taux en protéi—
nes
et
en
graisses sont comparables à ceux d'animaux à sang chaud. Le rendement
en
carcasse
est
de 59,3 % pour des carpes d'un poids < à 1 kg, 66,4 % entre 1
et
2 kg et 66,2 % pour un poids > à 2 kg. Le machinisme intervenant dans la
transformation du poisson comprend principalement des chaînes d'abattage (sa—
crifice du poisson par électrocution et écaillage par jet d'eau à forte pres—
Sion) et différentes machines destinées à séparer la chair des arêtes. Les
formes de préparation sont extrêmement variées : l/2 carpe congelée, fumée ou
marinée; en conserve : soupe, filets, filets reconstitués à partir de chair
hachée; saucisses; "caviar" à partir des ovaires, etc.. Les filets de carpe frais
sont
tran5portés sur glace dans des petits containers isolés et équipés d'un
système d'absorption des liquides. Parmi les déchets et sous—produits de la
transformation de la carpe,
le prélèvement des hypophyses constitue la princi—
pale opération (100 à 170.000 hypophyses prélëvées chaque hiver en CSSR dans
les usines de transformation). Une technique d'ensilage des déchets de carpe
permet d'obtenir un produit de haute valeur nutritive pouvant entrer dans l'ali—
mentation du bétail, salmonidés, animaux à fourrure, ect....