Généralités sur les poissons d'eau douce et leur consommation
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5. Qualité de la chair des poissons d'eau douce
5.1. Composition nutritionnelle de la chair :
En termes de composition, la chair du poisson est principalement constituée d'eau, de
protéines et de lipides, représentant environ 98% de sa composition (SIKORSKI et al, 1990).
Les autres composants tels que les glucides, les vitamines et les minéraux sont présents en
quantités moindres mais jouent un rôle vital dans la nutrition et la santé. Le muscle du poisson,
une fois débarrassé de ses parties non comestibles : les nageoires, la tête, les viscères (organes
internes) et les arêtes, est composé de tissu musculaire et de tissu conjonctif (LINDEN ET
LORIENT, 1994).
Les variations de la composition chimique du poisson sont étroitement liées à son
alimentation, aux déplacements migratoires et aux changements sexuels en rapport avec la
ponte. Les poissons auront des périodes de famine pour des raisons naturelles ou physiologiques
(telles que migration et frai) ou à cause de facteurs extérieurs tels que le manque de nourriture.
Habituellement la ponte, qu’elle se produise après une longue migration ou non, fait appel à de
très grandes dépenses d’énergie. Les poissons qui ont des réserves d’énergie sous forme de
lipides feront appel à celles-ci (HUSS, 1999).
Les espèces effectuant de longues migrations, avant d’atteindre des lieux spécifiques de
ponte ou des rivières, peuvent utiliser des protéines en plus des lipides pour puiser de l’énergie
et épuisent, de ce fait, leurs réserves à la fois de lipides et de protéines, ce qui conduit à une
réduction générale de la condition physique du poisson. Par surcroît, la plupart des espèces
s’alimentent très peu durant leur migration de ponte et sont, de ce fait, incapables de se procurer
de l’énergie par les aliments (HUSS, 1999).
Une classification courante distingue les poissons en espèces maigres et grasses, basée
sur leur capacité à stocker les lipides. Les poissons maigres stockent les lipides dans le foie,
tandis que les poissons gras les stockent dans des cellules adipeuses dispersées dans tout le
corps (FAO,1999).
Des espèces semi-grasses, telles que le barracuda, le mulet et le requin, présentent un
stockage lipidique intermédiaire. Les espèces maigres telles que le cabillaud, le lieu noir et le
merlu, et les espèces grasses telles que le hareng, le maquereau et le sprat sont des exemples
illustratifs (FAO,1999).
La teneur en lipides des filets de poissons maigres est généralement faible et stable, tandis
que celle des poissons gras est très variable. Cependant, la variation du pourcentage de graisse
est corrélée à celle du pourcentage d'eau, car la graisse et l'eau constituent environ 80% du filet
(KENT et al., 1992).
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5. Qualité de la chair des poissons d'eau douce
5.1. Composition nutritionnelle de la chair :
En termes de composition, la chair du poisson est principalement constituée d'eau, de
protéines et de lipides, représentant environ 98% de sa composition (SIKORSKI et al, 1990).
Les autres composants tels que les glucides, les vitamines et les minéraux sont présents en
quantités moindres mais jouent un rôle vital dans la nutrition et la santé. Le muscle du poisson,
une fois débarrassé de ses parties non comestibles : les nageoires, la tête, les viscères (organes
internes) et les arêtes, est composé de tissu musculaire et de tissu conjonctif (LINDEN ET
LORIENT, 1994).
Les variations de la composition chimique du poisson sont étroitement liées à son
alimentation, aux déplacements migratoires et aux changements sexuels en rapport avec la
ponte. Les poissons auront des périodes de famine pour des raisons naturelles ou physiologiques
(telles que migration et frai) ou à cause de facteurs extérieurs tels que le manque de nourriture.
Habituellement la ponte, qu’elle se produise après une longue migration ou non, fait appel à de
très grandes dépenses d’énergie. Les poissons qui ont des réserves d’énergie sous forme de
lipides feront appel à celles-ci (HUSS, 1999).
Les espèces effectuant de longues migrations, avant d’atteindre des lieux spécifiques de
ponte ou des rivières, peuvent utiliser des protéines en plus des lipides pour puiser de l’énergie
et épuisent, de ce fait, leurs réserves à la fois de lipides et de protéines, ce qui conduit à une
réduction générale de la condition physique du poisson. Par surcroît, la plupart des espèces
s’alimentent très peu durant leur migration de ponte et sont, de ce fait, incapables de se procurer
de l’énergie par les aliments (HUSS, 1999).
Une classification courante distingue les poissons en espèces maigres et grasses, basée
sur leur capacité à stocker les lipides. Les poissons maigres stockent les lipides dans le foie,
tandis que les poissons gras les stockent dans des cellules adipeuses dispersées dans tout le
corps (FAO,1999).
Des espèces semi-grasses, telles que le barracuda, le mulet et le requin, présentent un
stockage lipidique intermédiaire. Les espèces maigres telles que le cabillaud, le lieu noir et le
merlu, et les espèces grasses telles que le hareng, le maquereau et le sprat sont des exemples
illustratifs (FAO,1999).
La teneur en lipides des filets de poissons maigres est généralement faible et stable, tandis
que celle des poissons gras est très variable. Cependant, la variation du pourcentage de graisse
est corrélée à celle du pourcentage d'eau, car la graisse et l'eau constituent environ 80% du filet
(KENT et al., 1992).