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Le suivi sur le long terme des stocks marins confirme que ces ressources continuent de
diminuer (FAO, 2022). La part des stocks de poissons pêchés à un niveau biologiquement
durable est passée de 90% en 1974 à 64,6% en 2019, dont 57,3% de stocks exploités au niveau
durable maximal et 7,2% de stocks sous-exploités (FAO, 2022). La consommation mondiale de
produits alimentaires d’origine aquatique (à l’exclusion des algues) a augmenté de 3,0% par an
en moyenne depuis 1961, pour un taux de croissance démographique de 1,6% par habitant.
Un grand nombre de pêches continentales importantes se situent dans les pays les moins
avancés et les pays en développement, où les ressources humaines et financières limitées pour
les surveiller et les gérer constituent un obstacle majeur (FAO, 2022). La demande mondiale
croissante en nourriture est associée à la croissance démographique, à l’amélioration du niveau
de vie et aux préférences des consommateurs. Un problème majeur de ce type de production
alimentaire est le potentiel de surpêche ou de capturer des organismes aquatiques sur une
échelle et un rythme qui dépasse la capacité de régénération des populations.
Le secteur de la production alimentaire revêt une grande importance. Les produits de
l’aquaculture sont reconnus comme une source significative de protéines animales ; considérés
comme aliment nutritif et équilibré recommandé pour tous, quel que soit l'âge. Autrefois,
l’aquaculture était une petite activité traditionnelle basée sur la collecte ; mais à présent, elle a
connu une croissance rapide et significative à l'échelle mondiale. Elle est de plus en plus
considérée comme faisant partie intégrante des mesures prises pour garantir la sécurité
alimentaire et favoriser le développement économique mondial (FAO, 2002).
L'aquaculture mondiale continue d'être un secteur dynamique en pleine expansion,
contrairement à la pêche de capture qui demeure relativement stable autour de 96 millions de
tonnes par an (FAO, 2022). L'aquaculture maintient une croissance annuelle moyenne d'environ
5,3% entre 2001 et 2020, ce qui reste nettement supérieur à la croissance de la production
animale terrestre (FAO, 2022). Pour l'année 2020, la production mondiale de poissons de
consommation issus de l'aquaculture a atteint 87,5 millions de tonnes (FAO, 2022) sur un total
de 178 millions de tonnes produites entre les pêches de capture et l'aquaculture.
La difficulté de conservation des denrées alimentaires périssables et plus particulièrement
les produits de la pêche et de l'aquaculture, est un véritable frein au développement de leur
consommation (KODO, 1990). En effet, les produits aquatiques et notamment les poissons et
les crustacés s'altèrent rapidement, surtout lorsqu'on ne respecte pas les conditions de
conservation. Ceci pose des problèmes tant sur le plan hygiénique, toxicologique
qu'économique au consommateur. De ce fait, ces produits présentent un véritable risque pour la
santé du consommateur. Pour ces raisons, il s'avère donc nécessaire de mettre au point et
imposer des techniques opérationnelles, faciles et peu coûteuses, pour mesurer et suivre la
qualité des produits de la pêche et d’aquaculture destinées à la consommation humaine.
Toutefois, les qualités nutritionnelles et organoleptiques de poisson peuvent être
influencées par plusieurs facteurs de variations intrinsèques et extrinsèques au produit. Ainsi,
la qualité initiale des poissons est sous la dépendance en premier lieu à des conditions d'élevage
ante-mortem et des facteurs biologiques, des conditions peri-mortem et post-mortem
(conditions et durées de stockage, type de transformation). Par ailleurs, pour consommer les
poissons un peu plus longtemps après la capture, il est important de les conserver ou de les
transformer. Ainsi, les procédés de conservation ou de transformation permettent de préserver
et/ou d’améliorer les qualités des produits et d’allonger leur durée de commercialisation.
Le développement des méthodes physiques, microbiologiques et autres, permettra
d'améliorer les performances des analyses en matière de qualité des produits de la mer. Les
ressources bibliographiques et données techniques sur l’évolution des processus d’altération
Le suivi sur le long terme des stocks marins confirme que ces ressources continuent de
diminuer (FAO, 2022). La part des stocks de poissons pêchés à un niveau biologiquement
durable est passée de 90% en 1974 à 64,6% en 2019, dont 57,3% de stocks exploités au niveau
durable maximal et 7,2% de stocks sous-exploités (FAO, 2022). La consommation mondiale de
produits alimentaires d’origine aquatique (à l’exclusion des algues) a augmenté de 3,0% par an
en moyenne depuis 1961, pour un taux de croissance démographique de 1,6% par habitant.
Un grand nombre de pêches continentales importantes se situent dans les pays les moins
avancés et les pays en développement, où les ressources humaines et financières limitées pour
les surveiller et les gérer constituent un obstacle majeur (FAO, 2022). La demande mondiale
croissante en nourriture est associée à la croissance démographique, à l’amélioration du niveau
de vie et aux préférences des consommateurs. Un problème majeur de ce type de production
alimentaire est le potentiel de surpêche ou de capturer des organismes aquatiques sur une
échelle et un rythme qui dépasse la capacité de régénération des populations.
Le secteur de la production alimentaire revêt une grande importance. Les produits de
l’aquaculture sont reconnus comme une source significative de protéines animales ; considérés
comme aliment nutritif et équilibré recommandé pour tous, quel que soit l'âge. Autrefois,
l’aquaculture était une petite activité traditionnelle basée sur la collecte ; mais à présent, elle a
connu une croissance rapide et significative à l'échelle mondiale. Elle est de plus en plus
considérée comme faisant partie intégrante des mesures prises pour garantir la sécurité
alimentaire et favoriser le développement économique mondial (FAO, 2002).
L'aquaculture mondiale continue d'être un secteur dynamique en pleine expansion,
contrairement à la pêche de capture qui demeure relativement stable autour de 96 millions de
tonnes par an (FAO, 2022). L'aquaculture maintient une croissance annuelle moyenne d'environ
5,3% entre 2001 et 2020, ce qui reste nettement supérieur à la croissance de la production
animale terrestre (FAO, 2022). Pour l'année 2020, la production mondiale de poissons de
consommation issus de l'aquaculture a atteint 87,5 millions de tonnes (FAO, 2022) sur un total
de 178 millions de tonnes produites entre les pêches de capture et l'aquaculture.
La difficulté de conservation des denrées alimentaires périssables et plus particulièrement
les produits de la pêche et de l'aquaculture, est un véritable frein au développement de leur
consommation (KODO, 1990). En effet, les produits aquatiques et notamment les poissons et
les crustacés s'altèrent rapidement, surtout lorsqu'on ne respecte pas les conditions de
conservation. Ceci pose des problèmes tant sur le plan hygiénique, toxicologique
qu'économique au consommateur. De ce fait, ces produits présentent un véritable risque pour la
santé du consommateur. Pour ces raisons, il s'avère donc nécessaire de mettre au point et
imposer des techniques opérationnelles, faciles et peu coûteuses, pour mesurer et suivre la
qualité des produits de la pêche et d’aquaculture destinées à la consommation humaine.
Toutefois, les qualités nutritionnelles et organoleptiques de poisson peuvent être
influencées par plusieurs facteurs de variations intrinsèques et extrinsèques au produit. Ainsi,
la qualité initiale des poissons est sous la dépendance en premier lieu à des conditions d'élevage
ante-mortem et des facteurs biologiques, des conditions peri-mortem et post-mortem
(conditions et durées de stockage, type de transformation). Par ailleurs, pour consommer les
poissons un peu plus longtemps après la capture, il est important de les conserver ou de les
transformer. Ainsi, les procédés de conservation ou de transformation permettent de préserver
et/ou d’améliorer les qualités des produits et d’allonger leur durée de commercialisation.
Le développement des méthodes physiques, microbiologiques et autres, permettra
d'améliorer les performances des analyses en matière de qualité des produits de la mer. Les
ressources bibliographiques et données techniques sur l’évolution des processus d’altération