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IV Résultats et discussion
IV.1 La farine de concombre de mer
IV.1.1 Le rendement de la farine de concombre de mer
Le rendement de la farine de concombre de mer obtenu dans notre étude est de 8,93 %.
Ce résultat est inférieur à celui rapporté par (Gianto et al., 2017), qui ont obtenu un rendement
de 13,46 % à partir de concombres de mer. Cette variation peut être due à des différences dans
les méthodes de traitement ou aux caractéristiques des échantillons. (Guerreiro et Retiere,1992)
ont noté que la perte en poids lors du processus de fabrication est principalement due à
l'élimination de l'eau, qui constitue environ 75 % du produit initial.
IV.1.2 Analyse organoleptique
Le tableau suivant montre la qualité organoleptique de la farine de concombre :
Tableau 1: Qualité organoleptique de la farine de concombre
Pour évaluer la qualité de la farine de concombre de mer, une analyse organoleptique a montré
que la farine est de couleur Marron foncé (Figure.23) , avec une odeur marine. Cette teinte
brune de la farine de peau de concombre diffère de celle de la peau fraîche. Selon
(Winarno.,2004), le brunissement non enzymatique, résultant de la réaction entre glucides et
protéines lors du chauffage, explique cette coloration.
Paramètre organoleptique
Farine
Aspect
Légèrement granuleux
Couleur
Marron foncé
Odeur
Odeur de poisson
Figure 23 : Farine de concombre