12
jours avant une éventuelle recuisson (Figure.10). Enfin, le séchage final est réalisé au soleil ou
en séchoir pendant 3 à 10 jours, jusqu'à obtenir une consistance dure, avant que les produits ne
soient stockés dans un endroit sec (Purcell, 2017).
I.4 Le marché de bèche de mer
Les holothuries transformées, appelées "bêche-de-mer" ou "trépang", sont principalement
exportées vers la Chine et Hong Kong, où elles sont vendues à des prix élevés sur les marchés
de fruits de mer de luxe. Une partie de ces produits est également envoyée vers la Chine
continentale, Taïwan, la Corée et les États-Unis. Les consommateurs asiatiques recherchent des
bêches-de-mer séchées avec des critères spécifiques tels qu'une forme droite, une peau intacte,
une coloration foncée pour les espèces pigmentées, un arôme subtil et sans résidus de sel, ces
facteurs influençant le prix (Purcell, 2017). En Chine, ces produits sont valorisés pour leurs
Figure 10 : les méthodes de transformation des holothuries