CHAPITRE I
Généralités
19
5.16. Principales caractéristiques analytiques de la farine de poisson
Le Tableau IV montre quelque caractéristique nutritionnelle, de la farine de poisson qui est,
selon Ifremer (2008), très riche en protéines.
Tableau IV. Valeurs indicatives d'une farine de poisson (Ifremer, 2008)
Humidité
<10 %
Protéines brutes
68-70 %
Matière grasse
8-11 %
Cendres
14-16 %
5.9. Les facteurs déterminants la qualité de la farine de poisson
5.9.1. L’état de fraîcheur du poisson
Selon Limam (2017), les modifications sensorielles observées dans le poisson frais
comprennent des modifications de l'aspect, de l'odeur, de la texture et du goût. Les premiers
signes de transformation lors du stockage sous glace sont liés à l'aspect et à la texture du
poisson, avec un goût particulier qui se développe au cours des deux premiers jours. Le muscle
se détend après la mort, ce qui lui donne une texture élastique et souple.
De ce fait, pour avoir un produit fini qui respecte les normes de qualité hygiénique et
nutritionnelle, la matière première à transformer, telle que les viscères, doit être prélevée à partir
de poisson présentant des signes de fraîcheur.
5.9.2. La température de séchage
Ce paramètre joue un rôle crucial dans la qualité définitive de la farine de poisson. Selon
les industriels, il est recommandé de ne pas chauffer une farine de bonne qualité au-delà de 110
°C. Le produit sera stabilisé grâce à ce séchage, en effet cela diminue l’activité de l’eau libre
dans l’aliment, et empêchera la prolifération des microorganismes, ainsi que l’altération de la
farine.
Généralités
19
5.16. Principales caractéristiques analytiques de la farine de poisson
Le Tableau IV montre quelque caractéristique nutritionnelle, de la farine de poisson qui est,
selon Ifremer (2008), très riche en protéines.
Tableau IV. Valeurs indicatives d'une farine de poisson (Ifremer, 2008)
Humidité
<10 %
Protéines brutes
68-70 %
Matière grasse
8-11 %
Cendres
14-16 %
5.9. Les facteurs déterminants la qualité de la farine de poisson
5.9.1. L’état de fraîcheur du poisson
Selon Limam (2017), les modifications sensorielles observées dans le poisson frais
comprennent des modifications de l'aspect, de l'odeur, de la texture et du goût. Les premiers
signes de transformation lors du stockage sous glace sont liés à l'aspect et à la texture du
poisson, avec un goût particulier qui se développe au cours des deux premiers jours. Le muscle
se détend après la mort, ce qui lui donne une texture élastique et souple.
De ce fait, pour avoir un produit fini qui respecte les normes de qualité hygiénique et
nutritionnelle, la matière première à transformer, telle que les viscères, doit être prélevée à partir
de poisson présentant des signes de fraîcheur.
5.9.2. La température de séchage
Ce paramètre joue un rôle crucial dans la qualité définitive de la farine de poisson. Selon
les industriels, il est recommandé de ne pas chauffer une farine de bonne qualité au-delà de 110
°C. Le produit sera stabilisé grâce à ce séchage, en effet cela diminue l’activité de l’eau libre
dans l’aliment, et empêchera la prolifération des microorganismes, ainsi que l’altération de la
farine.