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Tableau III : Teneurs de l'huître creuse en protéines, glucides et lipides.
[https://www.laurentberta.com/aliment/viandes-oeufs-poissons/mollusques-crustacescrus/huitre-creuse-crue]
I.2.5 Affinage
Les huîtres peuvent atteindre une taille importante sans pour autant être considérées
comme des produits de qualité. La croissance de l'huître et l'engraissement de sa chair ne sont
pas nécessairement simultanés. Une étape supplémentaire est souvent nécessaire pour accumuler
les réserves alimentaires nécessaires à son engraissement. Cette étape est appelée l'affinage.
L'engraissement des huîtres dépend en grande partie de la densité de populations dans laquelle
elles se trouvent. Alternativement, les huîtres adultes peuvent être placées dans des claires, des
bassins d'affinage, pendant les derniers mois avant leur commercialisation afin d'atteindre les
qualités gustatives et le volume de chair appropriés.
L'affinage des huîtres permet d'obtenir un produit de forme homogène, avec une chair présente
en quantité suffisante, qui est translucide à blanche, parfois teintée de vert. Les huîtres affinées
ont une agréable odeur marine, un goût affiné et équilibré (salé puis sucré), une consistance
molle à légèrement ferme et une longueur en bouche satisfaisante.
L'affinage peut être réalisé en eau libre ou dans des bassins d’affinage. Dans ce processus, les
huîtres sont placées dans de l'eau de mer contenant des micro-algues sélectionnées, riches en
acides gras polyinsaturés et/ou en caroténoïdes. Ces substances sont fixées dans les tissus des
mollusques, ce qui contribue à améliorer leurs qualités organoleptiques.
Il est important de noter que l'objectif principal de l'affinage est d'améliorer les caractéristiques
gustatives des huîtres et de renforcer leur typicité (Calleja,2011)
Nutriments
Teneur pour 100g
Lipides
1.91g
Protéines
8.64g
Glucide
3.86g
Alcool
0g
Eau
83.8g
Tableau III : Teneurs de l'huître creuse en protéines, glucides et lipides.
[https://www.laurentberta.com/aliment/viandes-oeufs-poissons/mollusques-crustacescrus/huitre-creuse-crue]
I.2.5 Affinage
Les huîtres peuvent atteindre une taille importante sans pour autant être considérées
comme des produits de qualité. La croissance de l'huître et l'engraissement de sa chair ne sont
pas nécessairement simultanés. Une étape supplémentaire est souvent nécessaire pour accumuler
les réserves alimentaires nécessaires à son engraissement. Cette étape est appelée l'affinage.
L'engraissement des huîtres dépend en grande partie de la densité de populations dans laquelle
elles se trouvent. Alternativement, les huîtres adultes peuvent être placées dans des claires, des
bassins d'affinage, pendant les derniers mois avant leur commercialisation afin d'atteindre les
qualités gustatives et le volume de chair appropriés.
L'affinage des huîtres permet d'obtenir un produit de forme homogène, avec une chair présente
en quantité suffisante, qui est translucide à blanche, parfois teintée de vert. Les huîtres affinées
ont une agréable odeur marine, un goût affiné et équilibré (salé puis sucré), une consistance
molle à légèrement ferme et une longueur en bouche satisfaisante.
L'affinage peut être réalisé en eau libre ou dans des bassins d’affinage. Dans ce processus, les
huîtres sont placées dans de l'eau de mer contenant des micro-algues sélectionnées, riches en
acides gras polyinsaturés et/ou en caroténoïdes. Ces substances sont fixées dans les tissus des
mollusques, ce qui contribue à améliorer leurs qualités organoleptiques.
Il est important de noter que l'objectif principal de l'affinage est d'améliorer les caractéristiques
gustatives des huîtres et de renforcer leur typicité (Calleja,2011)
Nutriments
Teneur pour 100g
Lipides
1.91g
Protéines
8.64g
Glucide
3.86g
Alcool
0g
Eau
83.8g