11
INTRODUCTION
La conchyliculture fait partie de l’aquaculture extensive. Elle concerne l’élevage de
mollusques bivalves (moules, huitres, palourdes,….) en milieu marin voire saumâtre à partir de
naissains collectés sur des sites naturels ou produits en écloserie (Lubet et al, 1999).
L’ostréiculture (élevage des huitres) constitue aujourd’hui la deuxième activité d’aquaculture
dans le monde. Les statistiques de la FAO estime la production mondiale conchylicole des
mollusques bivalves à 17.21 millions de tonnes avec une production de 6.5 millions de tonne
d’huitre creuse Crassostrea gigas en 2019 (FAO, 2020).
La Chine occupe une position prépondérante sur le marché mondial de l’huître, représentant 80%
de la production totale. Vient ensuite la Corée du Sud, le Japon et les États-Unis. La France, bien
qu’elle ne vienne qu’après ces pays, se positionne en tant que leader parmi les nations
européennes, se rapprochant ainsi de la production américaine (FAO, 2020).
La répartition de C. gigas est mondiale et s’étend sur tous les continents excepté l’Antarctique,
du Sud de l’Alaska jusqu’en Australie. Cette espèce représente un fort intérêt commercial et
provient principalement de l’élevage (Lafont, 2017).
En raison de sa croissance rapide et sa grande tolérance aux conditions environnementales,
C.gigas est devenue l’huître choisie pour la culture dans plusieurs régions du monde. Tandis que
ses origines sont au Japon où elle a été cultivée pendant des siècles, l’huître creuse du Pacifique
a été introduite pour remplacer les stocks d’huîtres indigènes épuisés par la surexploitation ou les
maladies ou pour créer une industrie là où elle n’existait pas auparavant (FAO, 2009).
L’affinage, étape biologique cruciale dans le cycle d’élevage des huîtres, implique d’immerger
les huîtres adultes dans des claires avant leur préparation pour la vente. L’objectif de cette phase
d’affinage est de modifier les caractéristiques organoleptiques en les rendant meilleurs et
d’améliorer la solidité des coquilles. L’importance de cette phase de l’élevage, tant sur le plan
qualitatif que commercial, nécessite l’optimisation et la « fiabilisation » de la technique classique
de finition des huîtres Crassostrea gigas (Soletchnik, 1997).
L’engraissement des huîtres dépend en grande partie de la densité des populations de micro
algues dans laquelle elles se trouvent. Alternativement, les huîtres adultes peuvent être placées
dans des claires, des bassins d’affinage, pendant les derniers mois avant leur commercialisation
afin d’atteindre les qualités gustatives et le volume de chair appropriés. L’affinage correspond à
INTRODUCTION
La conchyliculture fait partie de l’aquaculture extensive. Elle concerne l’élevage de
mollusques bivalves (moules, huitres, palourdes,….) en milieu marin voire saumâtre à partir de
naissains collectés sur des sites naturels ou produits en écloserie (Lubet et al, 1999).
L’ostréiculture (élevage des huitres) constitue aujourd’hui la deuxième activité d’aquaculture
dans le monde. Les statistiques de la FAO estime la production mondiale conchylicole des
mollusques bivalves à 17.21 millions de tonnes avec une production de 6.5 millions de tonne
d’huitre creuse Crassostrea gigas en 2019 (FAO, 2020).
La Chine occupe une position prépondérante sur le marché mondial de l’huître, représentant 80%
de la production totale. Vient ensuite la Corée du Sud, le Japon et les États-Unis. La France, bien
qu’elle ne vienne qu’après ces pays, se positionne en tant que leader parmi les nations
européennes, se rapprochant ainsi de la production américaine (FAO, 2020).
La répartition de C. gigas est mondiale et s’étend sur tous les continents excepté l’Antarctique,
du Sud de l’Alaska jusqu’en Australie. Cette espèce représente un fort intérêt commercial et
provient principalement de l’élevage (Lafont, 2017).
En raison de sa croissance rapide et sa grande tolérance aux conditions environnementales,
C.gigas est devenue l’huître choisie pour la culture dans plusieurs régions du monde. Tandis que
ses origines sont au Japon où elle a été cultivée pendant des siècles, l’huître creuse du Pacifique
a été introduite pour remplacer les stocks d’huîtres indigènes épuisés par la surexploitation ou les
maladies ou pour créer une industrie là où elle n’existait pas auparavant (FAO, 2009).
L’affinage, étape biologique cruciale dans le cycle d’élevage des huîtres, implique d’immerger
les huîtres adultes dans des claires avant leur préparation pour la vente. L’objectif de cette phase
d’affinage est de modifier les caractéristiques organoleptiques en les rendant meilleurs et
d’améliorer la solidité des coquilles. L’importance de cette phase de l’élevage, tant sur le plan
qualitatif que commercial, nécessite l’optimisation et la « fiabilisation » de la technique classique
de finition des huîtres Crassostrea gigas (Soletchnik, 1997).
L’engraissement des huîtres dépend en grande partie de la densité des populations de micro
algues dans laquelle elles se trouvent. Alternativement, les huîtres adultes peuvent être placées
dans des claires, des bassins d’affinage, pendant les derniers mois avant leur commercialisation
afin d’atteindre les qualités gustatives et le volume de chair appropriés. L’affinage correspond à