COMMENT RÉDUIRE LES PERTES ? QUELQUES CONSIGNES SIMPLES
- rc et - 2°C ; en effet, à cette température, on observe un début de congélation
et les agents de dégradation se concentrent dans la partie d’eau restée liquide et
continuent à se multiplier (voir figure 16).
Figure 16 : Réfrigération par glace
Toutes les mesures visant à abaisser la température des prises contribuent à
préserver la qualité du poisson. En effet, un abaissement de température
diminue l’activité microbienne dégradante. Par exemple, avec une baisse de
température de 5°C, on diminue de deux fois l’activité bactérienne ; avec iln
abaissement de 20°C, on la diminue de seize fois. Un « Tilapia » subit autant
de dégâts en une heure à température ambiante, qu’en un jour à 0°C.
La glace est un bon matériau de réfrigération car elle maintient, sans
méthodes de contrôle compliquées, la température légèrement supérieure au
point de congélation ( 1 °C). L’eau émanant de la fonte de la glace (eau de fusion)
enrobe complètement le poisson et entraîne avec elle les bactéries situées à sa
surface (voir figure 17 page suivante).
L’emploi de glace augmente considérablement la durée de conservation du
poisson, tant en mer après la capture, que lors de sa manutention à terre. L’eau
utilisée lors de la fabrication de la glace doit être propre, car il ne faut pas, lors
de la réfrigération, contaminer le poisson avec de la glace contenant des
bactéries.
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- rc et - 2°C ; en effet, à cette température, on observe un début de congélation
et les agents de dégradation se concentrent dans la partie d’eau restée liquide et
continuent à se multiplier (voir figure 16).
Figure 16 : Réfrigération par glace
Toutes les mesures visant à abaisser la température des prises contribuent à
préserver la qualité du poisson. En effet, un abaissement de température
diminue l’activité microbienne dégradante. Par exemple, avec une baisse de
température de 5°C, on diminue de deux fois l’activité bactérienne ; avec iln
abaissement de 20°C, on la diminue de seize fois. Un « Tilapia » subit autant
de dégâts en une heure à température ambiante, qu’en un jour à 0°C.
La glace est un bon matériau de réfrigération car elle maintient, sans
méthodes de contrôle compliquées, la température légèrement supérieure au
point de congélation ( 1 °C). L’eau émanant de la fonte de la glace (eau de fusion)
enrobe complètement le poisson et entraîne avec elle les bactéries situées à sa
surface (voir figure 17 page suivante).
L’emploi de glace augmente considérablement la durée de conservation du
poisson, tant en mer après la capture, que lors de sa manutention à terre. L’eau
utilisée lors de la fabrication de la glace doit être propre, car il ne faut pas, lors
de la réfrigération, contaminer le poisson avec de la glace contenant des
bactéries.
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