COMMENT RÉDUIRE LES PERTES ? QUELQUES CONSIGNES SIMPLES
Manipuler et transporter le poisson
avec précaution
Comme nous l’avons vu à la lecture des exemples des savoir-faire traditionnels du précédent chapitre, la réussite ou l’échec des transformations est
conditionné par la fraîcheur et l’état du poisson.
Quelques précautions sont indispensables
La qualité du poisson fourni aux transformateurs dépend de la façon dont il
a été manipulé dès sa capture, car la dégradation naturelle commence très tôt.
Il faut respecter quelques règles essentielles depuis la sortie des filets jusqu’à
l’arrivée aux zones de transformation.
• Ne pas maltraiter et éviter toutes les conditions qui pourraient accélérer les
processus de dégradation ; les plus importantes étant les chocs, l’élévation
de température et le manque d’hygiène (voir figure 13 page suivante).
En effet, si le poisson est endommagé par des chocs en début de circuit, le
produit final ne sera pas de bonne qualité car les enzymes et les bactéries
auront une activité accrue au niveau de chaque meurtrissure.
• Favoriser l’hygiène qui doit être stricte pendant l’éviscération et les manipulations car les enzymes contenus dans les intestins vont contaminer la chair
et accélérer le processus de dégradation (voir figure 14 page suivante).
Il faut aussi, afin d’éviter toute contamination extérieure par des agents
pathogènes, nettoyer les pirogues,'les caisses et les instruments de travail
avec de l’eau propre (en pleine mer, le problème est facilement résolu, mais
il faut se méfier de l’eau des ports souvent très polluée). De plus, lors de la
mise à terre, les lieux de débarquement et les zones de transformation doivent
être tenus aussi propres que possible. Les déchets doivent être éliminés afin
de ne pas attirer les insectes et les animaux nuisibles. On peut prévoir, sur les
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Manipuler et transporter le poisson
avec précaution
Comme nous l’avons vu à la lecture des exemples des savoir-faire traditionnels du précédent chapitre, la réussite ou l’échec des transformations est
conditionné par la fraîcheur et l’état du poisson.
Quelques précautions sont indispensables
La qualité du poisson fourni aux transformateurs dépend de la façon dont il
a été manipulé dès sa capture, car la dégradation naturelle commence très tôt.
Il faut respecter quelques règles essentielles depuis la sortie des filets jusqu’à
l’arrivée aux zones de transformation.
• Ne pas maltraiter et éviter toutes les conditions qui pourraient accélérer les
processus de dégradation ; les plus importantes étant les chocs, l’élévation
de température et le manque d’hygiène (voir figure 13 page suivante).
En effet, si le poisson est endommagé par des chocs en début de circuit, le
produit final ne sera pas de bonne qualité car les enzymes et les bactéries
auront une activité accrue au niveau de chaque meurtrissure.
• Favoriser l’hygiène qui doit être stricte pendant l’éviscération et les manipulations car les enzymes contenus dans les intestins vont contaminer la chair
et accélérer le processus de dégradation (voir figure 14 page suivante).
Il faut aussi, afin d’éviter toute contamination extérieure par des agents
pathogènes, nettoyer les pirogues,'les caisses et les instruments de travail
avec de l’eau propre (en pleine mer, le problème est facilement résolu, mais
il faut se méfier de l’eau des ports souvent très polluée). De plus, lors de la
mise à terre, les lieux de débarquement et les zones de transformation doivent
être tenus aussi propres que possible. Les déchets doivent être éliminés afin
de ne pas attirer les insectes et les animaux nuisibles. On peut prévoir, sur les
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