I_Jorsqn’il s’agit de déterminer si une espèce
de poisson se prête à un procédé de transformation
plutôt qu’à un autre, il faut tenir compte de trois
facteurs :
- la taille. Les petits poissons ne posent pas de
problèmes. Ils peuvent être séchés, salés ou fumés
entiers, les plus gros doivent être ouverts ou fractionnés pour augmenter les surfaces de contact
avec les adjuvants ;
- la teneur en matières grasses qui s’oxydent
facilement en présence d’oxygène. Parfois recherché par certaines ethnies, ce goût de rance est le
plus souvent refusé par la plupart des consommateurs. Il conviendra d’éviter de sécher ou de saler
ce type de poisson (de plus la présence de matière
grasse gêne la pénétration de sel). En revanche,
préalablement bouillis et séchés puis fumés, ils
donnent d’excellents produits ;
- la texture de la chair. Les poissons à chair
ferme sont faciles à manipuler, par contre ceux à
chair tendre se brisent et s’émiettent et sont ensuite
plus difficiles à traiter puis à commercialiser. ■
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