DES PROBLÈMES TECHNIQUES ET SANITAIRES
Dégradations lors de la transformation
Pendant les opérations de transformation, le poisson mou et plus ou moins
abîmé, s’effrite. Certains procédés contribuent à aggraver les choses. Par
exemple, pour le fumage, une technique consiste à disposer des bâtons entre les
couches de poisson. La pression du bois sur la chair provoque des marques et
des brisures, augmentant les possibilités d’infestation par les bactéries et les
insectes.
Stockage, conditionnement
et transport : les points faibles
C’est durant ces phases que les pertes sont les plus importantes.
Des conditions de stockage peu hygiéniques
En Afrique, les produits à base de poisson sont traditionnellement emmagasinés dans des bâtiments fabriqués à l’aide de matériaux locaux, tels qu’argile
et chaume. Le fumoir lui-même peut, après la phase de fumage, servir à
emmagasiner le produit transformé.
Au Ghana par exemple, les fours traditionnels cylindriques vacants servent
à entreposer le poisson traité. Solution pratique mais qui ne protège pas des
insectes.
L’approvisionnement en poisson est saisonnier et de grandes quantités de
poisson fumé sont stockées pour être vendues hors saison. Ce sont généralement
les transformateurs qui conditionnent leurs produits pour le stockage. Les
poissons sont disposés dans des récipients appropriés, paniers, caisses en bois,
etc., qui sont alors enveloppés dans des feuilles de matière plastique (généralement polyéthylène).
Parfois, comme dans le cas du four « chorkor », ce sont les claies de fumage,
emballées dans des feuilles de polyéthylène, qui servent au stockage du poisson ; si au cours du stockage il est nécessaire de refumer, les claies sont déballées
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