ANNEXES
Tableau 1 :
Reconnaître les causes d’une décoloration anormale du poisson
Type
Description
Cause
Blanc
Tâches grises à blanches apparaissant généralement sur la
surface des parties minces du
poisson.
Colonies de moisissures.
Salage excessif ou mauvais
lavage après le salage pour les
produits du Mode B.
Microbiologique.
Jaune
Jaune pâle à jaune.
Colonies de moisissures.
Fumage insuffisant.
Microbiologique.
Brun
Brun foncé à noir.
Brun foncé, apparaissant en
général sur la surface de la
cavité ventrale, indiquant que le
produit a été préparé à partir de
poisson peu frais. Ce phénomène est associé à une texture
spongieuse.
Brun foncé avec surface brillante, apparaissant principalement sur les poissons gras et
accompagné d’une odeur rance.
Tâches de sang foncées, résidus
de reins autour de Tarête dorsale, membranes noires sur la
cavité ventrale.
Fumage excessif.
Digestion enzymatique.
Rancissement.
Mauvais nettoyage et lavage.
Vert
Colonies de moisissures.
Microbiologique.
Source : Production de poisson séché. Rapport n" 160. Fao, 1977.
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