INTRODUIRE DES ÉQUIPEMENTS AMÉLIORÉS
Lorsqu’on compare le temps de fumage, la teneur en eau du produit fini et
la consommation de bois (colonnes 1,2,3,4), on voit que c’est le four Chorkor
qui est le plus économique.
La qualité du produit fini (colonne 7) dépend beaucoup du type de four utilisé
mais aussi de l’expérience et du savoir-faire des transformatrices. Cette qualité
est correcte pour le four traditionnel, le four bidon et le four Côte d’ivoire
(quoique, pour ce dernier, les consommateurs lui reprochent la couleur trop pâle
donnée au poisson, due à une mauvaise dispersion de la fumée). Elle est bonne
pour le four Chorkor et le four Altona.
Pour tous ces fours, la distribution de chaleur (colonne 8) n’est pas homogène : généralement la distribution verticale est correcte (quoique les claies du
bas soient plus chauffées que celles du haut); mais la distribution horizontale
est assez variable, en particulier on observe une forte condensation de chaleur
au centre des claies. Pour le four Chorkor, la répartition de la température est
meilleure mais elle reste cependant très influencée par la force du vent (d’où la
nécessité, lorsqu’on retourne les poissons et qu’on inverse l’ordre des claies, de
leur faire une rotation d’un demi-tour).
Si on se place du point de vue des transformatrices (colonnes 5 et 6), on voit
qu’elles n’aiment pas beaucoup utiliser le four traditionnel et le four « bidon »
car il est difficile de travailler au-dessus lorsqu’il faut changer les poissons de
place (beaucoup de fumée et dégagement de chaleur). Le four Altona ne les
satisfait pas non plus car il est difficile de déplacer les claies lors du chargement,
du déchargement ou du réaménagement en cours de fumage ; aussi, dans
certains cas, elles négligent cette dernière opération.
Le four Côte d’ivoire est mieux accepté quoique le maniement des claies
assez lourdes nécessite l’emploi de quatre personnes. Des poignées pourraient
être placées sur ces claies, ce qui faciliterait leur utilisation. La plaque de
diffusion ne fonctionne pas toujours très bien car elle est facilement bouchée
par l’huile qui dégoutte du poisson en cours de fumage, il faut donc la nettoyer
très régulièrement (après chaque opération).
Le four Chorkor a leur préférence car, en plus de ses bonnes performances,
il est d’un emploi aisé : le réaménagement des poissons est un travail fastidieux
et le maniement facile des claies est très apprécié. Elles sont satisfaites de son
adaptabilité qui leur permet de fumer de grosses quantités de poissons quand
cela est nécessaire ou de n’utiliser que la moitié du four lorsqu’elles ne disposent
que d’une petite quantité de produit à transformer.
De plus, elles peuvent utiliser ce four pour stocker les produits transformés
(colonne 10) avec la possibilité, si l’humidité de l’air est grande, d’effectuer un
refumage sans avoir à manipuler le poisson.
238
Lorsqu’on compare le temps de fumage, la teneur en eau du produit fini et
la consommation de bois (colonnes 1,2,3,4), on voit que c’est le four Chorkor
qui est le plus économique.
La qualité du produit fini (colonne 7) dépend beaucoup du type de four utilisé
mais aussi de l’expérience et du savoir-faire des transformatrices. Cette qualité
est correcte pour le four traditionnel, le four bidon et le four Côte d’ivoire
(quoique, pour ce dernier, les consommateurs lui reprochent la couleur trop pâle
donnée au poisson, due à une mauvaise dispersion de la fumée). Elle est bonne
pour le four Chorkor et le four Altona.
Pour tous ces fours, la distribution de chaleur (colonne 8) n’est pas homogène : généralement la distribution verticale est correcte (quoique les claies du
bas soient plus chauffées que celles du haut); mais la distribution horizontale
est assez variable, en particulier on observe une forte condensation de chaleur
au centre des claies. Pour le four Chorkor, la répartition de la température est
meilleure mais elle reste cependant très influencée par la force du vent (d’où la
nécessité, lorsqu’on retourne les poissons et qu’on inverse l’ordre des claies, de
leur faire une rotation d’un demi-tour).
Si on se place du point de vue des transformatrices (colonnes 5 et 6), on voit
qu’elles n’aiment pas beaucoup utiliser le four traditionnel et le four « bidon »
car il est difficile de travailler au-dessus lorsqu’il faut changer les poissons de
place (beaucoup de fumée et dégagement de chaleur). Le four Altona ne les
satisfait pas non plus car il est difficile de déplacer les claies lors du chargement,
du déchargement ou du réaménagement en cours de fumage ; aussi, dans
certains cas, elles négligent cette dernière opération.
Le four Côte d’ivoire est mieux accepté quoique le maniement des claies
assez lourdes nécessite l’emploi de quatre personnes. Des poignées pourraient
être placées sur ces claies, ce qui faciliterait leur utilisation. La plaque de
diffusion ne fonctionne pas toujours très bien car elle est facilement bouchée
par l’huile qui dégoutte du poisson en cours de fumage, il faut donc la nettoyer
très régulièrement (après chaque opération).
Le four Chorkor a leur préférence car, en plus de ses bonnes performances,
il est d’un emploi aisé : le réaménagement des poissons est un travail fastidieux
et le maniement facile des claies est très apprécié. Elles sont satisfaites de son
adaptabilité qui leur permet de fumer de grosses quantités de poissons quand
cela est nécessaire ou de n’utiliser que la moitié du four lorsqu’elles ne disposent
que d’une petite quantité de produit à transformer.
De plus, elles peuvent utiliser ce four pour stocker les produits transformés
(colonne 10) avec la possibilité, si l’humidité de l’air est grande, d’effectuer un
refumage sans avoir à manipuler le poisson.
238